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スパイス図鑑
ターメリック・コリアンダー・クミン・カルダモン…幅広いスパイスを、歴史・品種・使い方まで。
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- カスリメティ仕上げに香りを乗せる乾燥フェヌグリークの葉カスリメティは、フェヌグリーク（メティ）の葉を乾燥させた香りのスパイス。鍋の最後に手で揉んで振りかけ、バターチキンや北インド料理に独特の甘苦い香ばしさを添える「仕上げの一手」です。
- カルダモンスパイスの女王と呼ばれる爽やかな香りの正体「スパイスの女王」と称されるカルダモン。グリーンとブラックの違い、南インド・ケララの産地、油で炒めてから使う理由まで、爽やかな香りの正体を図鑑として整理します。
- カレーリーフ南インドの香りを決める柑橘の葉ミカン科の常緑樹オオバゲッキツの葉。油でパチパチと弾けさせて立ち上がる柑橘様の香りが、南インド料理の土台をつくります。生葉ならではの爽やかさが身上のスパイスです。
- キャラウェイ石器時代から続く爽やかな香りのセリ科スパイスライ麦パンやザワークラウトでおなじみのセリ科の種子スパイス。クミンに似た見た目でありながら香りは別物。石器時代から守りのお守りとして扱われてきたキャラウェイの正体と使い方を、アナンの視点でまとめます。
- クミンカレーの香りそのもの、ジーラの正体と使い方「カレーらしい香り」の正体がクミンです。紀元前2000年から使われ、世界の使用量2位。香りの立て方と、コリアンダーとの黄金コンビまで図鑑として整理します。
- 黒胡椒スパイスの王が受け持つ「香りある辛味」の正体黒胡椒はインド原産のつる植物の実を未熟なまま乾かしたスパイス。唐辛子とは違う、鼻に抜ける香りをまとった辛味が役割。歴史・産地・使い方の原則を図鑑としてまとめます。
- クローブ花のつぼみが香る、甘く重い丁子の図鑑クローブはフトモモ科の木の花のつぼみを乾かしたスパイス。甘く重い独特の香りで料理を奥へ沈めます。原産地モルッカから世界へ広がった歴史と使い方を、アナンの視点でまとめます。
- ケシの実グレービーにとろみとコクを足す白い種インド料理でケシの実は、水でふやかしてペーストにし、グレービーにとろみとナッツ的なコクを与える「増粘・コク出し」のスパイス。ベンガルのポスト料理が有名です。
- コリアンダーカレーの香りの土台になるセリ科の種スパイスコリアンダーは、カレーに爽やかで華やかな香りの広がりを与えるセリ科の種スパイス。クミンと並ぶ「基本の4スパイス」の一つで、香りの面積を大きくする役どころを担います。
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- サフラン世界一高価なスパイスの香り・色・使い方クロッカスの雌しべを乾燥させた、花100本でわずか1gという世界一高価なスパイス。香り・黄金色・ムガール宮廷の歴史と、ひと匙を水で開く使い方の原則をまとめます。
- シナモンセイロンとカシアの違い・甘い香りの正体と使い方シナモンは木の樹皮から生まれる世界最古級のスパイス。セイロンとカシアの違い、砂糖なしで甘く感じさせる香りの正体、色を出さず香らせるホールでの使い方までを、図鑑として編集者がまとめます。
- ジンジャー生姜が担う「立ち上がる香りとキレ」の土台ショウガ科の根茎ジンジャー（生姜）は、にんにくと並んでインド料理の香りの土台を作る存在。歴史・産地・香りのしくみ・使い方の原則を、アナンの一次知識から図鑑にまとめます。
- スターアニス八角の香りと産地・五香粉での役割を知る図鑑中華の甘く濃い香りの正体「八角」。中国西南部原産の星形スパイスの歴史・産地・香りのしくみと、煮込みでの使い方の原則を、スパイス商アナンがまとめます。
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- パプリカ辛くせず、料理を赤く染める甘味種のスパイス唐辛子の甘味種を乾燥・粉末にしたパプリカ。辛味はほぼなく、鮮やかな赤い色と穏やかな甘み・コクで料理を彩る、その役割と使い方を図鑑としてまとめます。
- ヒング玉ねぎとにんにくの代わりになる、樹脂のうまみスパイス生のままだと強烈な硫黄香。ところが油で熱すると、玉ねぎとにんにくを炒めたようなうまみに化ける——ジャイアントフェンネルの樹脂から作る、インド料理の「縁の下のうまみ」スパイスです。
- フェヌグリークメティの甘苦い香りと葉・種の使い分けフェヌグリーク（メティ）は、甘い香りとほろ苦さを併せ持つ豆科のスパイス。種は香りと苦みの下地、葉（カスリメティ）は仕上げの香りづけ。インド料理での役割と使い方をアナンの視点でまとめます。
- フェンネル爽やかな甘い香りを持つ最古級のハーブシード図鑑フェンネルは地中海原産の最古級ハーブのひとつ。魚やマトンに寄り添い、口直しムクワスの主役にもなる、甘く爽やかなシードスパイスです。歴史・産地・香りの科学・使い方をまとめます。
- ベイリーフ煮込みの香りを支える月桂樹の葉ベイリーフは月桂樹の葉を乾燥させた香りのスパイス。煮込みやスープの土台に静かな清涼感と深みを足し、肉や豆の匂いをすっと整える脇役です。