スパイス・レシピ
イワシの缶詰のアチャール
自宅で簡単に本格的なインドカレーが作れる、メタ・バラッツ考案のレシピ。 今回はイワシの缶詰のアチャール。 イワ…
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この4つで出来る！はじめにそろえたい基本の4スパイス
これさえ揃えておけばほとんどのカレーが作れる、基本のスパイス「CCTC」を教えます！CCTCとはコリアンダー、クミン、ターメリック、チリ(レッドペッパー)の4つのスパイスの頭文字です。
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クミンとは
スパイスでクミンというとそれはクミンシード、つまりは種のことなのでクミンもクミンシードも同じものです。実はこれは果物で、古代エジプト文明の時代から粒もしくは粉末にして料理に使われてきました。塩とコショウをテーブルに置くように昔はこのクミンを置いていたようで、今でも一部の国ではこの習慣は続いています。クミンはエジプト原産のセリ科の植物で、干ばつに強く主に中国とインドで世界の供給量の70％が栽培されています。
クミンの味、香り
クミンの味は少しの苦味しかありません。特徴的なのはその強い香り。みなさんが感じる、いわゆる「インド」とか「スパイスカレー」の香りは主にクミンの香りです。実際にスパイスを使ったカレーでクミンを使わないものはほとんどないと思います。またクミンシードは、外観がキャラウェイシードやフェンネルに似ていますが、香りは全く違います。
ターメリックとは
別名のウコンだと聞いたことがあるのではないでしょうか。ターメリックはインド原産のショウガ科の植物で、スパイスになるのはその根の部分です。見た目もショウガにとても似ており、根を水洗いしてよく乾燥させるとスパイスになります。ターメリックはすべて粉末にしてパウダースパイスとして使います。カレーの色は主にターメリックの黄色からきており、この鮮やかな色から繊維や衣服の着色料としても使われています。余談ですがカレーの黄色が白いシャツについて落ち込んだことはありませんか？ターメリックは紫外線に弱いので、洗剤で洗うよりも日光に当てると落ちます。
ターメリックの味、香り
スパイシーな香りで、味は丸みのある苦さが特徴的です。クミンなどに比べて主張が強くないので、スパイスカレーだけでなく飲み物（ゴールデンミルク）などにも使われます。その他インド料理だけでなく、どんなものにも合わせやすい香辛料です。
コリアンダーとは
コリアンダー＝コリアンダーシード、つまりコリアンダーの種の部分です。実はこれは種のようですが果実です。乾燥させたものを「コリアンダー」、生食する葉を指して「パクチー」と呼ぶことが多いです。ちなみにコリアンダーは英語、パクチーはタイ語です。コリアンダーは紀元前1000年ごろから使われている古くからあるスパイスで、インド料理だけでなく、中華料理や、タイ、ベトナムなどのアジア料理、メキシコ料理などにも使われます。ほんのり甘い香りはピクルスや、ビール、クッキーやカステラなどのお菓子にまで使われており、ホールとパウダーがあればいつもの料理でも活躍します。実は家庭のプランターなどで栽培するのも難しくないので、自宅で栽培されている方も多いです。
コリアンダーの味、香り
コリアンダーシードの味は、パクチーつまり葉とはまったく違う味がします。好きな人はパクチーを山盛りにしますが、嫌いな方は全く受け付けないようですね。パクチーはこの強い香りから肉や魚と一緒に料理されることが多いです。一方で種子であるコリアンダーシードは全く違います。それはほのかにさわやかな柑橘系の香りと甘みが混じったにおいで、パクチーは駄目だけど、コリアンダーシードであれば気にならないという方は非常に多いです。
チリ(レッドペッパー)とは
ずばり唐辛子です。ナス科の植物で、原産地はメキシコです。形は細長い唐辛子が一般的ですが、楕円形のハラペーニョ、ハバネロのように丸みのあるものなど、色々な形があります。また唐辛子には青唐辛子と赤唐辛子がありますが、熟していないものが青唐辛子、熟したものが赤唐辛子です。
唐辛子というと辛い香辛料に使う野菜を想像しますが、ピーマン、パプリカ、ししとう、万願寺唐辛子など辛くない種類もすべて仲間です。
チリ(レッドペッパー)の味、香り
ご存知のように辛いですが、ほのかに甘みを感じられるものもあります。しかし乾燥したものは甘みが少なくなり、辛さが残ります。この辛さは内側の種子が付く部分が辛さ成分であるカプサイシンを作りだしています。一方で種子にはカプサイシンがほとんど含まれていないため、種子だけを食べるとまったく辛味を感じません。なお唐辛子を手でさわった後に顔や目をさわると、目や皮膚が痛くなることがあります。使う時にはしっかりと手を洗いましょう。
シナモンとは
世界最古のスパイスとされており、その香りや風味から「スパイスの王様」とも呼ばれます。クスノキの仲間の樹皮からつくられるスパイスで、漢方として使われる時には桂皮とも呼ばれます。日本やアメリカでシナモンと呼ばれるものは、ヨーロッパではカシアと呼ばれます。逆にヨーロッパでのシナモンと呼ばれるものは、セイロンシナモンの事です。
シナモンの味、香り
シナモンはやさしくほのかな甘い香りがし、若干の柑橘とバニラの風味も含みます。口に含むと若干の苦みも感じます。リンゴに使うのは、シナモンは甘味があるものと一緒に利用することでよりその甘みを引き立てる効果があるためです。他にも紅茶、コーヒー等の飲料やカクテルの香り付けに使われるだけでなく、菓子パン、アップルパイ、シナモンロールなどの風味付けまで使われ、身近なスパイスの一つです。
カルダモンとは
ショウガ科の植物の種を乾燥させた、スパイスです。柑橘類と木のすっきりした香りは「上品」とまで言われることがあります。このように非常に特徴的で香りが突出しているので、「スパイスの女王」や「香りの王様」とまで言われることがあります。ホワイトもしくはグリーンカルダモンとブラックカルダモンの2種類がありますが、前者がインドと東南アジアで、後者がネパールで生産をされています。
カルダモンの味、香り
清涼感のある香りとピリッとした辛み、若干の苦みをもっています。ただし辛みはそこまで強くないので、カルダモンを使うのはその香りを生かす料理が良いでしょう。ただし少量でも非常に香りが強いので、分量に注意してください。
フェンネルとは
セリ科の植物なので、クミンやコリアンダーと広い意味では同じ種です。日本名ではウイキョウと呼ばれ、見た目がディルに似ています。カレーのスパイスとしても使われますが、その他には魚料理との相性が良いと言われています。またピクルスの風味付けや酒類・リキュール類の香り付けにも使われることが多く、インド料理店では口直しとして、カラフルな砂糖でコーティングしたフェンネルがレジの横などに置かれていることもあります。
フェンネルの味、香り
種子はアニスや八角のような甘い香りと苦みが特徴で、この甘い香りは主成分のアネトールによるものです。フェンネルは消化促進・消臭に効果があると言われています。またフェンネルは天然練り歯磨きの香味として使用されることもあります。
ブラックペッパーとは
胡椒の一種として良く知られていますが、植物の果実を乾燥させた香辛料です。原産はインドで昔から貿易品として貴重な存在でした。厳密にいうとブラックペッパーは胡椒の一種で、完熟直前の実。ホワイトペッパーは完熟した実の皮を取ったものです。ちなみにペッパーはペッパーでもレッドペッパーは唐辛子ですので、全く胡椒とは関係がありません。また血圧が高く減塩しなければいけない人が、胡椒で風味を増して紛らわすのに使われるケースがあります。
ブラックペッパーの味、香り
ブラックペッパーは辛みと刺激があり、香りが強く香りと風味が際立っています。参考までにですが、ホワイトペッパーは辛みがありますが、刺激、香りがブラックペッパーに比べて弱くマイルドです。みなさんがなじみ深いパウダー状の胡椒は香りがすぐに引き立ち、料理の仕上げとして使います。スパイスからつくるカレーでは、ホールをテンパリングして使ったりします。
