Masala Institute of Technology

マサラ香科大学（MIT）

10種のスパイスを納めたマサラダッバ（スパイス缶）

レシピがなくても「おいしい」を作れる人になる。鎌倉のスパイス商アナンが、技術・設計・教養までをひとつの講座にまとめました。

最初の1本から始める →

あなたはどれ？

順番は気にしなくて大丈夫。いま「やってみたい」ものから始めてください。

01 スパイスカレーを作ってみたい 第1部 つくる 02 レシピ通りにしか作れない。自由になりたい 第2部 あやつる 03 自分だけのマサラを組み立てたい 第3部 くみたてる 04 インドの食文化・歴史が好き 第4部 ふかめる

Supervisor

監修 メタ・バラッツ

メタ・バラッツ（アナン 監修）

スパイスは“香り”、味は塩。それさえ分かれば、レシピがなくても一生おいしい。

鎌倉のスパイス商「アナン」店主。インド料理とスパイスの教室・著書を通じて、家庭で本物の味を作る方法を伝えてきました。

監修者のプロフィール →

講座のもくじ

PART 2

第2部 あやつる

レシピなしで基本形が作れる

修了条件分量を見ずに「いつもの味」が再現できる

  1. 2.1すべては順番：カレー一皿の工程地図
  2. 2.2油とスパイス：香りを運ぶ道具としての油
  3. 2.3テンパリング／タドカ完全ガイド
  4. 2.4玉ねぎを操る：色・甘み・旨味の引き出し方
  5. 2.5グレービーの土台：生姜・にんにく・トマト・ペースト化
  6. 2.6スパイスの形態と前処理：ホール・パウダー・ロースト・自家挽き
  7. 2.7仕上げの香り：後入れロースト・テンパリングの足し算
  8. 2.8スパイスは香り・味は塩
  9. 2.9塩の定量設計：重量%で味を決める
  10. 2.10分量のスケーリング：人数が変わるときの増やし方
  11. 2.11加水ととろみ：仕上がりの濃度を狙って作る
  12. 2.12旨味の作り方：トマトに頼らず軸を立てる
  13. 2.13マリネと下処理：ヨーグルト漬けと味染みの原理
  14. 2.14辛さを操る：唐辛子の効かせ方と辛すぎ対処
  15. 2.15ダムと層づくり：密封弱火で香りを閉じ込める
  16. 2.16発酵生地の技法：ドーサ・イドリーの浸水と一晩発酵
  17. 2.17生地の基礎：チャパティ・プーリーの粉・水・こね・焼き
  18. 2.18アチャールの技法：油に香りを移して保存する
  19. 2.19失敗のリカバリー：味から不足を逆算して足す
  20. 2.20保存と鮮度：スパイス・ペースト・作り置き
  21. 2.21魚カレーの下処理：臭み消しと先焼き
  22. 2.22油・玉ねぎなしのキャンプカレー：塩と水で作る
第2部 あやつるのトップへ →
PART 4

第4部 ふかめる

語れる・選べる〔選択科目〕

修了条件スパイスの来歴と文化を語れる・品質で選べる

  1. 4.1スパイス交易2500年通史
  2. 4.2季節風と海のスパイスロード（古代〜中世の交易路）
  3. 4.3コロンブス交換と大航海時代の食材伝播
  4. 4.4食材伝来タイムライン（何が、いつインドへ来たか）
  5. 4.5歴史を変えた人々
  6. 4.6日本のカレー・スパイス史
  7. 4.7カレールゥ誕生物語
  8. 4.8ムガル宮廷料理史
  9. 4.9パルシー・イラニ料理とイラニカフェ文化
  10. 4.10移民がつくる食文化とディアスポラ料理
  11. 4.11インド中華の成立史と屋台文化
  12. 4.12サモサの歴史
  13. 4.13ヴィンダルーの歴史
  14. 4.14タンドールとタンドリー料理の歴史
  15. 4.15ニハリの歴史
  16. 4.16ビリヤニの歴史と米料理の系譜
  17. 4.17バターチキン誕生史と派生の系譜
  18. 4.18グジャラート・西インドの食
  19. 4.19ベンガルの食
  20. 4.20南インドの食とミールス
  21. 4.21スリランカの食文化（ローステッドカレーとだし）
  22. 4.22北インドの食と北西の玄関口
  23. 4.23地域で巡るインド料理の地図
  24. 4.24ストリートフード
  25. 4.25インドの朝食と発酵生地料理
  26. 4.26ターリーと祝祭・寺院食
  27. 4.27インドの食区分と宗教（菜食・非菜食・卵ベジ）
  28. 4.28豆とインドの食を支える農の循環
  29. 4.29インドの米食文化
  30. 4.30チャツネとアチャール（保存食と味変の文化）
  31. 4.31インドの酸味文化（タマリンド・アムチュール・酢が根付かなかった理由）
  32. 4.32チャイとインドの飲み物文化
  33. 4.33産地・グレード・品質の見方
  34. 4.34バラッツの産地紀行
  35. 4.35アーユルヴェーダの基礎教養（ドーシャ3質）
  36. 4.36季節と体調のスパイス（文化的な季節観）
  37. 4.37インドの卵料理：マサラオムレツとエッグベジ
  38. 4.38レシピはオープンソース：無料公開の料理文化
第4部 ふかめるのトップへ →

図鑑

スパイス

ターメリック・コリアンダー・クミン・カルダモン…幅広いスパイスを、歴史・品種・使い方まで。

図鑑を見る →

食材帖

食材

ダール／米／玉ねぎ・トマト／パニール／ココナッツ／油とギー…カレーを支える食材の選び方と使い方。

食材帖を見る →

索引

早見表

用語集／置き換え早見表／分量・計量早見表／機能別索引。

索引を見る →
最初の1本を読む →

Online Cooking Class

アナンの料理教室

スマホで配信しながら調理するメタ・バラッツ（アナンのオンライン料理教室）

この講座は、アナンが毎月ひらいてきたオンライン料理教室（105回・のべ約94時間）の記録から生まれました。

アナン3代目メタ・バラッツが教える、スパイスキット付きのオンライン料理教室。「季節の食材をスパイスでさらに美味しく」。基本から応用まで、自宅で手を動かして学べます。

料理教室に参加する →