参照層
食材帖
5大ダール／米／ミレット／ギー・乳製品・油脂／ベサン／地産地消の思想。
- 玉ねぎ — 炒め色で決まるベースの甘みと旨味 玉ねぎはカレーの甘み・とろみ・旨味の土台。品種・切り方・炒め色の早見で、ベース作りを安定させる。
- トマト — 酸味と旨味を運ぶ赤い土台 トマトは酸味・旨味・色を運ぶ赤い土台。生・缶・ピューレの使い分けと炒め方を早見表で。
- にんにく・生姜 — 香りの土台、ジンジャーガーリックペースト 香りの土台、にんにくと生姜。ジンジャーガーリックペーストの黄金比と使い分けを早見表で。
- ヨーグルト・乳製品 — コクと酸味、マリネと仕上げ ヨーグルト・生クリーム・ギー。コクと酸味、マリネと仕上げの使い分けと、分離を防ぐコツ。
- ココナッツ — ミルク・パウダー・オイル、南インドの軸 ココナッツは南インドの軸。ミルク・パウダー・オイルの濃度と使いどころを早見表で。
- 油とギー — 香りを運ぶ媒体の選び方 油はスパイスの香りを運ぶ媒体。ギー・植物油・マスタード油の使い分けを早見表で。