豆・ダール — 種類と戻し方、ベッサンの使い方

レシピで「トゥールダール」「ムングダール」「チャナダール」と書かれていて、どれを買えばいいのか迷ったことはありませんか。インド料理では豆は主役級の食材で、種類ごとに香りも火の通りも変わります。でも「ダールとは何か」という原則さえ押さえれば、種類選びも下ごしらえもぐっと楽になります。この章では、代表的なダールと豆の個性、戻し方の違い、豆の粉（ベッサン）の使い方を整理します。

そもそも「ダール」とは

ダールは「豆」のことですが、料理でいうダールはもう少し具体的です。

「ダールというのは豆のことなんですけど、豆の中でも、皮をむいて半分にしたり、皮をむかずに半分にしたりしたものです。」 — メタ・バラッツ

つまり豆を割って（多くは皮をむいて）半分にしたものがダール。緑豆を割ればムングダール、ひよこ豆を割ればチャナダール、というぐあいに、もとの豆に「ダール」がつくと「その豆の挽き割り」を指します。

主なダールと豆の個性

役割で覚えると選びやすくなります。

名前	もとの豆	個性と使いどころ
トゥールダール	キマメ（インゲンの仲間）	甘く酸味のある独特の香り。サンバルやラッサムに欠かせない南インドの定番。
ムングダール	緑豆	くせがなく火が通りやすい。やさしい口当たりで、ダールカレーの土台に。
チャナダール	ひよこ豆（を割ったもの）	香ばしくほくほく。煮崩れにくく食感を残したいときに。
ウダドダール	けつるあずき（黒）	ドーサ・イドリーの生地や、南インドのテンパリングの香ばしさづけに。
レンズ豆（マスールダール）	レンズ豆	手に入りやすく火が早い。サンバルやダールの代用にも使いやすい。

サンバルの香りを決めるのはトゥールダールです。

「トゥールダールの甘い香り、酸味のある香りはサンバルに欠かせない。ムングダールやひよこ豆を煮込んでも、この香りは出ないんです。」 — メタ・バラッツ

もちろん手に入る豆で作って構いません。ムングダールやチャナダール、身近なレンズ豆でサンバルを作る人もいます。まずは作りたい料理に「定番の豆」を合わせ、なければ近い豆で代用、と考えると迷いません。

「丸の豆」と「ダール」、戻し方が違う

同じ豆でも、丸のままか、割ったダールかで下ごしらえの手間が変わります。

「丸の緑豆は最低でも3時間は水につけないといけない。でもダールにしておけば、30分くらい前に軽く洗って水につけておけば使える状態になる。」 — メタ・バラッツ

豆を割って表面を出したダールは、水を吸うのが速く短い浸水で使えます。これが、豆をよく食べるインドでダールが重宝される理由のひとつ。いっぽう丸のひよこ豆のように皮ごとの豆は、缶詰を使わないなら一晩（数時間以上）の浸水が基本です。チャナマサラのように丸のひよこ豆を主役にするときは、前の晩から水につけておくと失敗しません。茹で加減はお好みで、塩を少し加えて下味をつけておくと、豆そのものがおいしくなります。

豆の粉「ベッサン」も覚えておく

豆は「粒」だけでなく「粉」でも使えます。ひよこ豆を挽いた粉がベッサンです。

• とろみづけ。 カレーに加えると水分を吸ってぐっとまとまり、とろみとコクが出ます。小麦を使わずにとろみをつけたいときにも便利です。
• 衣にする。 水で溶いて衣にすれば、パコラ（インド天ぷら）のころもになります。

ベッサンは油をよく吸う性質があり、入れた直後はぼってり固まります。慌てず、水分を足しながらのばしていくとなめらかになります。

まとめ

• ダールは豆を割って半分にしたもの。もとの豆の名前に「ダール」がつきます。
• トゥール（サンバル向き）、ムング（やさしい土台）、チャナ（ほくほく食感）、ウラド（生地・香ばしさ）、レンズ豆（手軽）と、個性で選びます。
• 割ったダールは浸水が短く、丸のひよこ豆などは一晩の浸水が基本です。
• ひよこ豆の粉ベッサンは、とろみづけや衣に使えます。