第4部 ふかめる 4.37
インドの卵料理｜マサラオムレツとエッグベジタリアンの世界
インドの朝食定番マサラオムレツ、保存食の卵アチャール、ベジとノンベジの中間「エッグベジタリアン」まで。家庭で作れるスパイスの配合と、辛さを締めるレモンの使い方を講座の実演からまとめます。
「インドの卵料理」というと卵カレーくらいしか思い浮かばないかもしれません。でもインドでは朝食のオムレツから保存食のアチャールまで、卵はスパイスと結びついて幅広く食べられています。この記事では、ホテルの朝食会場で定番のマサラオムレツ、ゆで卵を漬け込む卵のアチャール、そしてインド独特の食べ分け「エッグベジタリアン」という考え方を、講座の実演をもとに紹介します。
目次6
マサラオムレツ：朝のオムレツにスパイスとパパド
マサラオムレツは、インドのホテルの朝食会場で必ず注文できる一品です。目玉焼きやプレーンオムレツと並んで、卵にスパイスと香味野菜を混ぜて焼く。家庭でも朝起きてさっと作る、ごく日常の料理です。
「みんな朝起きて作ります、朝のオムレツ。基本はそのまま、なんか入れたりしない。同じようにドーサもアレンジができて、玉ねぎやパプリカ、パクチー、青唐が入ったらウッタパンっていうものになる」（メタ・バラッツ）
卵2個分に対するスパイスの配合は、コリアンダー小さじ1/4、クミン小さじ1/4、レッドペッパー小さじ1/8、ブラックペッパー小さじ1/8、塩小さじ1/2。辛味は控えめで、ブラックペッパーがピリッと効くのが特徴です。ここに玉ねぎ・ニンニク・パクチーのみじん切りを混ぜます。玉ねぎは紫を使うと色がきれいに出ます。
面白いのがパパドの使い方。豆でできた揚げせんべいを砕いてオムレツに混ぜ込みます。ホテルで頼んでも入っていない、家庭ならではのアレンジです。
「お好み焼きにベビースターラーメンを入れるみたいな、てんかす的な役割かもしれない」（メタ・バラッツ）
油は大さじ3とやや多め。両面をしっかり焼けば出来上がりです。中身はパプリカ、ピーマン、セロリ、人参、チーズと何でも合います。茹でたじゃがいもを入れる、サンドイッチに挟むなど、お好み焼きのように自由が利きます。
卵のアチャール：ゆで卵をスパイスオイルに漬ける保存食
アチャールは「漬物・保存食」にあたる料理です。大量の塩と油、お酢やレモンの酸味と組み合わせて漬け込みます。卵のアチャールは、ゆで卵をスパイスを効かせた油に漬けたもの。短時間でも卵に色がつき、しっかり味が入ります。
ゆで卵は12分、固めに茹でます。漬けダレに使うスパイスは、マスタードシード・フェヌグリークシード・アジョワンシード・クミン・ヒング。アジョワンの清涼感ある香りが、油の濃いアチャールによく合います。油は120mlとたっぷり、そこにレモン汁2個分とお酢大さじ1を加えます。レッドペッパー小さじ2にカシミリチリ小さじ1と辛味は強めですが、レモンと酢の酸味が入ると味が締まって、見た目ほど辛く感じません。
「ゆで卵6個じゃなくても10個でも20個でもおいしくできます。スパイスを変えたり辛さを変えたり、作り置きしておけるのがアチャールのいいところ」（メタ・バラッツ）
ホールスパイスは油でパチパチと弾ける(ポップする)まで熱し、火を止めてからニンニク生姜を加えます。焦がすと苦くなるので、温度を下げながらそれぞれに火を入れていくのがコツです。
クラッシュエッグサラダ：チャートマサラで仕上げる卵サラダ
ゆで卵とアボカドを潰して混ぜる卵サラダ。味の決め手はチャートマサラです。塩味も酸味も含むミックスなので、これとマヨネーズ大さじ2、レモン汁を合わせるだけで味が決まります。
アボカドは切ったらすぐレモン汁小さじ1をまぶして変色を防ぎます。硬めのアボカドは小さく刻み、柔らかければ混ぜながら潰します。仕上げにミントとパクチーを加えます。茹でたじゃがいもやかぼちゃ、エビなどを加えてもよく、アチャールの漬けダレを少し混ぜると風味が変わります。
エッグベジタリアン：ベジとノンベジの中間という食べ分け
インドの卵料理を理解するうえで欠かせないのが、食べ分けの文化です。肉も魚も食べないベジタリアン、肉を食べるノンベジタリアン、その中間に位置するのがエッグベジタリアン。肉は食べないけれど卵は食べる、という人たちが一定数います。
「宗教上、卵はいいですよという人たちが結構いる。私も学生時代は南の山の上の学校にいましたが、ベジタリアンとノンベジタリアンで席が分かれていて、エッグベジタリアン用の席もありました」（メタ・バラッツ）
給食もそれぞれに合わせて分けられ、エッグベジタリアン用に別の席が用意されている。そんな環境があるほど、卵は食の選択肢として根づいています。卵カレーを作るときは、ゆで卵に縦の切り込みを入れてグレービーを染み込ませます。素揚げしてから入れる作り方もあります。西インドではイラニカフェ由来のキーマカレーに目玉焼きを乗せる組み合わせも知られています。
| 料理 | 卵の状態 | 味の核となるスパイス |
|---|---|---|
| マサラオムレツ | 生卵を溶く | ブラックペッパー・クミン |
| 卵のアチャール | ゆで卵を漬ける | アジョワン・マスタード・フェヌグリーク |
| クラッシュエッグサラダ | ゆで卵を潰す | チャートマサラ |
まとめ
- マサラオムレツは卵2個にコリアンダー・クミン各小さじ1/4とブラックペッパー小さじ1/8が基本。砕いたパパドを混ぜるとてんかすのような食感が加わる。
- 卵のアチャールは12分茹での固ゆで卵を、油120mlにレモン汁2個分と酢を加えたスパイスオイルに漬ける保存食。酸味で辛さが締まる。
- クラッシュエッグサラダはチャートマサラが決め手。アボカドはレモン汁で変色を防いでから混ぜる。
- 肉は食べないが卵は食べる「エッグベジタリアン」はインドの中間的な食の立場で、学校で専用の席が設けられるほど根づいている。
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よくある質問
- Q.マサラオムレツとはどんな料理ですか？
- A.マサラオムレツは、卵にスパイスと香味野菜を混ぜて焼く、インドのホテルの朝食会場で必ず注文できる定番の一品です。家庭でも朝起きてさっと作る日常の料理で、卵2個に対してコリアンダー小さじ1/4、クミン小さじ1/4、レッドペッパー小さじ1/8、ブラックペッパー小さじ1/8、塩小さじ1/2が基本の配合です。玉ねぎ・ニンニク・パクチーのみじん切りを混ぜて焼きます。
- Q.マサラオムレツにパパドを入れるのはなぜですか？
- A.豆でできた揚げせんべいのパパドを砕いて混ぜ込むと、食感のアクセントになるからです。「お好み焼きにベビースターラーメンを入れるみたいな、てんかす的な役割」と説明される、家庭ならではのアレンジで、ホテルで頼んでも入っていません。中身はパプリカ、ピーマン、セロリ、人参、チーズなど何でも合います。
- Q.卵のアチャールはどうやって作りますか？
- A.固めに12分茹でたゆで卵を、スパイスを効かせた油に漬け込みます。スパイスはマスタードシード・フェヌグリークシード・アジョワンシード・クミン・ヒングで、油120mlにレモン汁2個分とお酢大さじ1を加えます。ホールスパイスは油でパチパチ弾けるまで熱し、火を止めてからニンニク生姜を加えるのが焦がさないコツです。
- Q.卵のアチャールは辛くないのですか？
- A.レッドペッパー小さじ2にカシミリチリ小さじ1と辛味は強めの配合ですが、レモンと酢の酸味が入ると味が締まって、見た目ほど辛く感じません。アチャールは大量の塩と油、酸味と組み合わせて漬け込む保存食で、卵は6個でも10個でも20個でもおいしく作れ、作り置きできるのが利点です。
- Q.エッグベジタリアンとは何ですか？
- A.肉も魚も食べないけれど卵は食べる、ベジタリアンとノンベジタリアンの中間に位置する人たちのことです。宗教上「卵はいい」とする人が一定数おり、バラッツが学んだ南インドの学校では、ベジとノンベジで席が分かれ、エッグベジタリアン用の席も用意されていたほど、食の選択肢として根づいています。
- Q.クラッシュエッグサラダの味付けは何が決め手ですか？
- A.チャートマサラが決め手です。塩味も酸味も含むミックスなので、マヨネーズ大さじ2とレモン汁を合わせるだけで味が決まります。ゆで卵とアボカドを潰して混ぜ、アボカドは切ったらすぐレモン汁小さじ1をまぶして変色を防ぎます。仕上げにミントとパクチーを加え、じゃがいもやかぼちゃ、エビを足してもよく合います。