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食材帖
ダール／米／玉ねぎ・トマト／パニール／ココナッツ／油とギー…カレーを支える食材の選び方と使い方。
- ニルギリ紅茶とは｜南インドの「青い山」で育つ、渋みの少ない万能な茶葉 ニルギリ紅茶は、南インドのタミル・ナードゥ州「青い山」の高地で育つ紅茶です。渋みが少なく花のような香りで、アイスティーにもチャイにも向きます。産地と名の由来、他の紅茶との違い、淹れ方をまとめます。
- 豆・ダール｜種類と戻し方、ベッサンの使い方 トゥール・ムング・チャナ・ウラド・レンズ豆。ダールとは何か、種類ごとの個性と戻し方、豆の粉ベッサンの使い方。
- 米・バスマティ｜種類と湯取り炊き バスマティと日本米、6000種の米。インディカ米の個性と湯取り式の炊き方、米料理のいろいろ。
- タマリンド（インドの酸味の素）｜カレーを引き締める塊の戻し方と使い方 豆科の塊「タマリンド」をぬるま湯で戻してタマリンド水にし、カレーの酸味とコクに使う手順を解説。レモンやアムチュール、梅干しとの違い、サンバルでの定番の使い方まで。
- パニール（インドのフレッシュチーズ）｜牛乳と酸で家庭で作れる、煮ても崩れない具材 パニールは牛乳をレモン汁などの酸で固めたインドのフレッシュチーズ。家での作り方（牛乳1Lにレモン汁40ml）、絞り方で変わる食感、焼く・煮る使い分け、サグカレーやおつまみへの展開までまとめます。
- ジャグリー（黒糖）｜カレーの酸味の角を取りコクと丸みを足す甘み サトウキビの未精製糖ジャグリー（黒糖）をカレーに使う理由を、酸味との関係・使う量・白砂糖との違いから解説。バガラベイガンやキーマでの実際の入れどころも紹介します。
- 玉ねぎ｜炒め色で決まるベースの甘みと旨味 玉ねぎはカレーの甘み・とろみ・旨味の土台。品種・切り方・炒め色の早見で、ベース作りを安定させる。
- トマト｜酸味と旨味を運ぶ赤い土台 トマトは酸味・旨味・色を運ぶ赤い土台。生・缶・ピューレの使い分けと炒め方を早見表で。
- にんにく・生姜｜香りの土台、ジンジャーガーリックペースト 香りの土台、にんにくと生姜。ジンジャーガーリックペーストの黄金比と使い分けを早見表で。
- ヨーグルト・乳製品｜コクと酸味、マリネと仕上げ ヨーグルト・生クリーム・ギー。コクと酸味、マリネと仕上げの使い分けと、分離を防ぐコツ。
- ココナッツ｜ミルク・パウダー・オイル、南インドの軸 ココナッツは南インドの軸。ミルク・パウダー・オイルの濃度と使いどころを早見表で。
- 油とギー｜香りを運ぶ媒体の選び方 油はスパイスの香りを運ぶ媒体。ギー・植物油・マスタード油の使い分けを早見表で。