米・バスマティ — 種類と湯取り炊き

カレーに添えるご飯、日本米でいいの？　バスマティって何が違うの？——インド料理を作りはじめると、まず気になるのがお米です。インドの米は驚くほど種類が多く、炊き方も日本とは別の流儀があります。ここでは代表的なバスマティを軸に、米の個性・湯取り式の炊き方・米料理のいろいろを整理します。

インドの米は約6000種類

インドはお米の国でもあります。

「インドでもお米の種類はだいたい6000種類ぐらい。南で有名なのはバスマティ、真ん中ぐらいの米、短い米、もち米みたいなものもあります。」 — メタ・バラッツ

日本米のような短い米もありますが、インドで好んで食べられるのは細長いインディカ米。とりわけ香り高いバスマティが有名です。南インドを中心にご飯をよく食べ、ビリヤニやプラオ、レモンライスなど米料理も豊富です。

バスマティってどんな米？

バスマティはインディカ米の一種で、細長く、炊くとパラパラに仕上がるのが身上。独特の香りがあり、スパイス料理とよく合います。日本米のようにもちもち粘る米とは、めざす食感がそもそも違います。

「バスマティはインディカ米の一種です。普通に炊いても日本米と同じように炊けはするんですが、よくやるのは湯取り式というやり方ですね。」 — メタ・バラッツ

湯取り式で炊く

バスマティの定番は、パスタをゆでる感覚の湯取り式です。

1. 30分ほど浸水。 軽く洗って、30分ほど水につけておきます。
2. たっぷりの湯でゆでる。 別の鍋にたっぷりの水を沸かし、油と塩を少し加えます。そこへ米を入れ、パスタのようにゆでます。
3. ザルにあげる。 芯が抜けたらザルにあげて湯を切る。これでパラパラのバスマティになります。

この湯取りは、粘りの強い日本米には向きません。「日本米だとぺちょっとなってしまう」とバラッツが言うとおり、もちもち系の米でやると団子になりがちです。なお、バスマティを日本の炊飯器で普通に炊いても食べられます。レモンライスのような料理は、バスマティでも日本米でもおいしく作れます。

米料理のいろいろ

インドの米料理は、炊き込み系から味つけご飯までさまざまです。

• ビリヤニ・プラオ。 スパイスと具を米と一緒に仕上げる炊き込みご飯。ハイデラバードのビリヤニが有名です。
• 味つけご飯。 レモンライス（黄色い）、トマトライス、タマリンドライスなど、ゆでた米にテンパリングを和えるだけの手軽な一皿。

米料理の歴史や地域差は インドの米食文化 と ビリヤニの歴史 でも掘り下げています。

まとめ

• インドの米は約6000種類。好まれるのは細長いインディカ米で、香り高いバスマティが代表です。
• バスマティはパラパラが身上。定番は湯取り式（30分浸水→たっぷりの湯でゆでてザルへ）です。
• 湯取りは粘る日本米には向きません。普通に炊くなら日本米でも代用できます。