第4部 ふかめる 4.6
日本のカレー・スパイス史
インド→英国カレー粉→日本ルウ→国民食、そしてスパイスへの回帰。
「日本のカレー」と「インドのカレー」は、別の料理だと言われます。でもどこで枝分かれしたのか——答えは、カレーがインドから直接来たのではなく、イギリスを経由してやってきたから。この一本の道筋を知ると、とろみのある日本のカレーライスも、近年のスパイスカレーも、全部つながって見えてきます。
日本のカレーは「インドから」ではなく「イギリスから」来た
まず押さえておきたい大原則があります。日本のカレーライスのルーツは、インドではなくイギリスです。
カレーが日本に最初にやってきたのは、明治になるか江戸末期ぐらい。そのとき入ってきたのは、インドの家庭のカレーではなく、イギリスが作った「カレーパウダー」を使った、小麦粉でとろみをつけたカレーでした。イギリスがインドで見て、食べたスパイスを混ぜ合わせて作ったのがカレーパウダー。それを軸にしたカレーが、海を渡って日本に届いたのです。
「カレーパウダーを作ったイギリスから日本に伝わった。西インドからイギリス、そして日本を旅をしていく——そういう道筋なんです。」 — メタ・バラッツ
だから日本のカレーには、本場インドにはない「小麦粉のとろみ」があります。これはイギリスのサンデーロースト（日曜の焼き肉料理）の残り物を、ソースでまとめて食べる流儀から来たという見方もあります。インド料理がイギリスで一度「洋食」に翻訳され、その翻訳版が日本に来た。だから日本のカレーは、はじめから「洋食」だったのです。
「カレー」という名前そのものが旅をしてきた
そもそも「カレー」という呼び名も、伝言ゲームのように変わってきた可能性があります。西インドにはカディという料理があり、これを聞いたイギリス人が「カレー」と聞き取ったのではないか——という説があります。料理だけでなく、名前まで人から人へ渡るうちに少しずつ姿を変えた。カレーは、伝わる過程そのものが歴史になっている料理なのです。
最初のカレーは「長ねぎ」と「カエル」だった
伝来した直後の日本のカレーは、今とはずいぶん違う姿をしていました。明治初期のレシピには、長ねぎとカエルを使うものがあったと伝わります。
これは食材の事情によるものです。いまカレーに欠かせない玉ねぎが日本に伝わったのは、江戸時代の終わりごろか明治。つまりカレーが来た時期とほぼ同じで、まだ広く出回っていませんでした。だから手に入りやすい長ねぎで代用した——カレーが日本の食材にあわせて作り替えられていく、いちばん最初の一歩がここにあります。
外から来た料理が、その土地の材料で「翻訳」される。日本のカレーの歴史は、最初からこの繰り返しでできています。
海軍が「国民食」への扉を開いた
イギリス渡りのカレーを日本中に広げた大きな力が、海軍でした。
イギリス海軍にならって、日本の海軍がカレーを採用します。船の上でも作りやすく、栄養もとれて、大人数にふるまえる。カレー粉と小麦粉さえあれば成立するこの料理は、軍隊食として理にかなっていました。海軍で覚えた味が、除隊した男たちとともに各家庭へ持ち帰られ、やがて洋食店のメニューになり、家庭の食卓に定着していった——これが日本のカレーが「国民食」になっていく大きな流れです。
カレー伝来から、すでに200年近く。その間に、カレーは外来の珍しい料理から、誰の家にもある当たり前の一皿へと姿を変えました。
復興のなかで生まれた「カレーパン」
普及の途中では、日本独自の派生も生まれます。カレーパンは、関東大震災後の復興期に、洋食とパンを組み合わせた新しいメニューとして考案されたと伝わります。カレーという「洋食」が、パンというもう一つの「洋もの」と出会って、まったく新しい日本の食べ物になった。借りてきたものどうしを掛け合わせて自分のものにする——日本らしい受容のしかたが、ここにもよく表れています。
アナンと「カレーブック」——体験を知識に変える
日本のスパイス史を語るうえで、アナン自身の歩みも一つの証言です。
いまから約50年前、アナンはインドのカレー粉を輸入し、日本で販売を始めました。スーパーの店頭では、試食販売員がカレー粉を手に、お客さんに語りかけながら売っていく——スパイスがまだ「珍しいもの」だった時代の、地道な普及の風景です。
そして1983年、アナンは『カレーブック』を発売します。これは、インド人が考えた「日本の家庭で作れるカレー」を一冊にまとめたもの。レシピを通して、のべ20万人ともいわれる人たちがスパイスでカレーを作る体験をしました。
「『カレーブック』がしたのは、ただ作り方を配ることではありません。一人ひとりの台所での”体験”を、誰でも使える”知識”に変えていくことでした。」 — メタ・バラッツ
外から来た料理を、自分の手で作って、自分の言葉で語れるようになる。輸入から出版へ、商品から知識へ。アナンのこの歩み自体が、日本がスパイスを受け入れてきた歴史の縮図になっています。
70〜80年代——「インド料理」がやってくる
イギリス経由の「カレーライス」がすっかり国民食になった一方で、戦後しばらく経った70〜80年代には、また別の波が来ます。今度は「洋食のカレー」ではなく、インド料理そのものとしての伝来です。
1970年の大阪万博なども一つの契機となって、この時期に北インド料理が日本へ広まっていきました。タンドール窯で焼くナンや、クリーミーなバターチキンといった、本格的なインド料理が紹介されたのもこの頃です。
ここで日本のカレー史は二層構造になります。下の層に、明治以来の「とろみのある国民食カレー」。その上に、70〜80年代に来た「レストランのインド料理」。同じ「カレー」という言葉でくくられながら、実は違うルートから来た二つの文化が、日本の中で重なって存在するようになったのです。
大阪のスパイスカレー、札幌のスープカレー
さらに時代が下ると、日本各地で独自のカレーが生まれます。輸入された文化が、その土地で発酵して新しい料理になる段階です。
大阪のスパイスカレーは、小麦粉のとろみに頼らず、スパイスそのもので仕立てる新しい潮流。そこに出汁（だし）を使うなど、和の感覚を取り込んだ作り手も現れました。インドのカレーに、日本の出汁文化を掛け合わせる——インド料理に「カスーリメティを振りかける」ような自由さと、和の土台が同居する独特のスタイルです。
札幌のスープカレーも、土地が生んだ一皿です。これはもともと薬膳カレーを前身として定着したと伝わります。そのルーツにはスリランカカレーの影響もあるとされ、札幌のスリランカ料理店が持っていた鰹節で出汁をとる文化が、スープ状のカレーが根づくのを後押しした、という見方があります。
「スープカレーは、どうやら北海道からやってきた。薬膳カレーが前身で、そこにスリランカの出汁の感覚が重なっていったんですね。」 — メタ・バラッツ
スリランカでは鰹節で出汁をとる独特の作り方があり、それが鰹だし文化を持つ日本と自然に響き合った。外来と土着が出会って、どちらでもない第三の料理が生まれる——大阪と札幌の例は、日本のカレー史がいまも続いていることを教えてくれます。
（インドのカレーに鰹だしのような旨味をどう重ねるかは → 旨味とスパイス で技法として扱います）
スパイスは、もっと古くから日本にいた
ここまではカレーの話ですが、視野を広げると、個々のスパイス自体はカレーよりずっと前から日本にありました。
- シナモン（肉桂）は古くから「肉桂（にっき）」と呼ばれ、八つ橋などの和菓子に使われてきました。
- クローブ（丁子）は、はるか昔に渡来し、正倉院に納められたと伝わります。
- ターメリックは、沢庵（大根漬け）を黄色く染める着色料として、暮らしの中で使われてきました。
スパイスは「カレーのための新しい外来品」ではなく、薬や香り、染料として、日本の生活にとっくに入り込んでいた。カレーという料理は、その長い付き合いの上に、明治以降あらためて重なってきたものだと考えると、日本とスパイスの関係はぐっと奥行きを増します。
一年に一度、みんなで同じカレーを食べる日
最後に、日本のカレーがどれほど「国民食」になったかを示す象徴を一つ。1月22日はカレーの日です。これは、全国の学校給食で一斉にカレーが出されたことに由来すると伝わります。
外国から来た料理が、給食という「みんなの食卓」を通じて、世代を越えて共有される味になった。日本のカレー史は、輸入から、普及、そして共有へ——人から人へ手渡されてきた物語そのものなのです。
まとめ
- 日本のカレーはインドから直接ではなく、イギリス経由で伝来。小麦粉のとろみは「洋食」としての出自を表している。
- 「カレー」の名は、西インドのカディの聞き間違いから生まれたという説がある。
- 最初期のカレーは、玉ねぎがまだ普及しておらず長ねぎ・カエルで作られた。土地の材料への「翻訳」が出発点。
- 海軍が普及の扉を開き、男たちが家庭へ味を持ち帰って国民食化。カレーパンは震災後の復興期の派生。
- アナンは約50年前にカレー粉を輸入、1983年『カレーブック』で体験を知識に変えた。
- 70〜80年代に大阪万博などを契機として、洋食とは別ルートで北インド料理が伝来。
- 大阪のスパイスカレー（出汁使い）、札幌のスープカレー（薬膳・スリランカ＋鰹だし）など、土地が独自のカレーを生んだ。
- シナモン・クローブ・ターメリックなど、個々のスパイスはカレー以前から薬・染料として日本にあった。