スパイシーポークカレーのレシピ｜カレーブックの本格スパイスレシピ

よくある質問

Q.クローブとブラックペッパーを効かせる意図は何ですか?

A.クローブの濃密な香りと、ブラックペッパーの後を引く辛みは、豚肩ロースの脂の甘さを引き締めるのに向いた組み合わせです。単純な「辛い」ではなく、噛むほどに香りの層が現れる「大人のカレー」を目指した配合になっています。スパイスブックの中でこの二つが軸として効いていることを意識してほしい一皿です。

Q.豚肉のマリネ時間はどのくらい取れば良いですか?

A.最低でも三十分、可能なら冷蔵庫で二時間ほど寝かせてください。パウダースパイスと塩、ニンニク・生姜を肉に揉み込む工程は、表面だけでなく内側まで香りを届けるためのものです。時間が長いほど煮込み後の旨味の深さに差が出ます。前日の夜に仕込んでおくと、翌日の調理が驚くほど早くなります。

Q.ナスを別で炒めて取り出す理由は何ですか?

A.ナスは油を吸って柔らかくなる野菜なので、最初に単独で炒めて表面に火を通します。煮込みの最後に戻すことで、ナスの形と食感を残しつつ、肉の旨味を含んだソースを吸わせる狙いです。ナスを最初から鍋に入れてしまうと崩れてソースに溶け込み、食感のメリハリが失われます。

Q.玉ねぎは飴色まで炒めなくても良いですか?

A.このレシピでは玉ねぎを飴色まで炒めることを前提にしています。飴色玉ねぎはルウの代わりに自然なコクととろみを与える要素で、ここを手抜きすると煮汁が水っぽくなりがちです。時間がかかる工程ですが、強火と中火を使い分けながら根気よく色を引き出してください。

Q.ナスの代わりに別の野菜を入れても良いですか?

A.レシピ冒頭でも触れた通り、季節の野菜での置き換えを想定しています。秋ならカボチャ、冬なら大根、春なら新じゃがといった具合に、季節感を肉のコクに合わせてください。どの野菜を使う場合も、最初に単独で表面を焼いてから煮込みに戻すと、食感が残った仕上がりになります。

Q.豚肩ロース以外の部位でも作れますか?

A.煮込みに耐える部位なら、豚バラブロックや豚スネ肉も向いています。バラなら脂の甘さがクローブと響き合い、スネなら長時間煮込んで繊維をほぐすカレーになります。部位によって煮込み時間を調整し、火が通り切ってから蓋を開けて煮汁を煮詰めると、ソースの濃度が決まりやすいです。

Q.煮込み時間の十分は短く感じますが大丈夫ですか?

A.豚肩ロースを角切りで使い、事前にマリネしている前提なので十分でも火は入ります。ただし肉のサイズが大きい場合や、より柔らかく仕上げたい場合は弱火で三十分程度まで延長して構いません。煮込み中は時々混ぜて、底のスパイスが焦げ付かないよう注意してください。