第2部 あやつる 2.21
魚カレーの下処理 — 臭みを抑え、先焼きで旨味を油に移す
魚カレーが生臭い、身が崩れる、ソースと魚が一体にならない。その原因はマリネと先焼きの一手間にあります。ターメリックでのマリネ、表面だけ焼いて旨味を油に移す手順、崩さない扱い方を、家庭で再現できる形でまとめました。
魚でカレーを作ると、生臭さが残ったり、煮込むうちに身がほぐれてバラバラになったり、ソースは美味しいのに魚だけ浮いている感じになったりします。原因の多くは、煮込む前のマリネと先焼きを省いていることにあります。この記事では、ターメリックでのマリネ、表面だけ焼いて旨味を油に移す手順、身を崩さない扱い方を、サバ・サンマ・サワラ・タラ・エビなど身近な魚介で再現できる形で説明します。
まず魚をターメリックでマリネする
切った魚にターメリックをまぶし、ここにレモン汁やライム汁を加えて置いておきます。フィッシュカレーの回では、ターメリック小さじ1にクミンパウダー小さじ1を合わせて青魚にまぶしました。ターメリックを混ぜる狙いは一つではありません。
「ターメリックはベースの味をしっかりさせてくれるのと、臭み消しもあります。あと多分抗菌というか、昔からのレシピなので物を保存させる、ちょっと持たせるという理由もあります。酸味消しとかそういうものと、あとはこの保存という観点からもターメリックは使われていて、それがずっと同じように残ってレシピとして残っているのかな」 — メタ・バラッツ
青魚のときはクミンパウダーを合わせると相性が良く、サワラやタラのような白身ではターメリック＋レモン汁だけでも十分です。マリネ液は最後に鍋へ戻すと、レモンの酸味で味が締まります。
なぜ煮込む前に一度焼くのか
味噌煮込みのサバは焼かずに入れて煮ますが、カレーでは先に焼きます。理由は魚の出汁・旨味を油に移すためです。
「魚のだし旨味を油に移すため。例えばこれをやらなくてもできるんだけど、その魚のソースとカレーのソースと魚がくっついてない、別々の存在になりがち。その時にくっついてくれる役割としてこの油がいるわけです。でも油自体が香りをまとってなければ、ソースはおいしいカレーの風味だ、でも具材は魚だ、というのはちょっと面白くないので、それをくっつけるためにやってる」 — メタ・バラッツ
焼いた油でそのまま玉ねぎやトマトを炒めていくと、魚のエキスがベースに入り、ソースと魚が一つにまとまります。東インドの川魚料理では、マリネした魚を素揚げし、その旨味の出た油をベースにカレーを作る手法が古くから使われています。
先焼きのもう一つの効果は「崩れにくくなる」
魚は最後に加えたい具材ですが、生のまま煮込むと身がほぐれます。先に表面を焼いて焼き固めておくと、後から戻して軽く煮込んでも崩れにくくなります。焼くときのコツは二つです。
- 表面が焼ければいい。後で軽く煮込むので、中まで火を通す必要はありません。表面に焼き色がついたら一度ボウルに取り出します。
- 触りすぎない。「何個も見すぎると崩れる」ので、ひっくり返す回数は最小限に。フライパンの上で何度も動かさないことが、形を残すコツです。
魚の種類による扱いの違い
魚介はそれぞれ性質が違い、火の入れ方を変えると失敗しません。
| 魚介 | 性質・狙い | 扱い方 |
|---|---|---|
| サバ・サンマ（青魚） | 独特の脂と風味。ココナッツより味噌など濃い旨味と好相性 | ターメリック＋クミンパウダーでマリネし表面を焼く |
| サワラ・タラ・ブリ・スズキ（白身） | 身がやわらかく崩れやすい。ブリは特に相性が良い | 一口大に切り表面だけ焼く。ソースを先に仕上げ、食べる直前に加える手も |
| エビ | 殻から出汁が取れる。火を通しすぎると硬くなる | 殻を剥いてぬるま湯で出汁を取りソースに使い、身は最後に加える |
エビは殻を捨てずに、剥いた殻をぬるま湯に入れて出汁を取り、それをソースの水分に使うと旨味が増します。身は仕上げに入れ、反って開いてきたら火が通った合図です。
仕上げ：魚は最後に戻して軽く煮るだけ
ソースができたら、焼いておいた魚をマリネ液ごと戻します。ここからは煮込みすぎないことが大切です。
- ソースがぐつぐつしたら火を弱める。
- 魚を戻したら蓋をして軽く煮る（白身なら4分ほどが目安）。
- 魚に火が通ったら完成。最後にレモンやライムを絞ると後味が締まる。
魚は肉ほど長く煮る必要がないので、土台のソースさえしっかり作れば、全体の調理時間はふつうのカレーより短いくらいです。バットに広げて冷ますと味が染み、サバの味噌煮のように冷めても美味しく食べられます。
まとめ
- 切った魚はターメリック＋レモン汁でマリネ。ターメリックはベースの味、臭み消し、酸味消しを兼ねる。
- 煮込む前に表面だけ焼き、魚の旨味を油に移す。この油がソースと魚をつなぐ橋になる。
- 先焼きは焼き固めにもなり、触りすぎなければ煮込んでも崩れにくい。
- 魚は最後に戻して火を弱め蓋をして軽く煮るだけ。エビは殻で出汁を取り、身は反ったら火が通った合図。