PART 2
第2部 あやつる
レシピなしで基本形が作れる
修了条件分量を見ずに「いつもの味」が再現できる
- 2.1すべては順番：カレー一皿の工程地図
- 2.2油とスパイス：香りを運ぶ道具としての油
- 2.3テンパリング／タドカ完全ガイド
- 2.4玉ねぎを操る：色・甘み・旨味の引き出し方
- 2.5グレービーの土台：生姜・にんにく・トマト・ペースト化
- 2.6スパイスの形態と前処理：ホール・パウダー・ロースト・自家挽き
- 2.7仕上げの香り：後入れロースト・テンパリングの足し算
- 2.8スパイスは香り・味は塩
- 2.9塩の定量設計：重量%で味を決める
- 2.10分量のスケーリング：人数が変わるときの増やし方
- 2.11加水ととろみ：仕上がりの濃度を狙って作る
- 2.12旨味の作り方：トマトに頼らず軸を立てる
- 2.13マリネと下処理：ヨーグルト漬けと味染みの原理
- 2.14辛さを操る：唐辛子の効かせ方と辛すぎ対処
- 2.15ダムと層づくり：密封弱火で香りを閉じ込める
- 2.16発酵生地の技法：ドーサ・イドリーの浸水と一晩発酵
- 2.17生地の基礎：チャパティ・プーリーの粉・水・こね・焼き
- 2.18アチャールの技法：油に香りを移して保存する
- 2.19失敗のリカバリー：味から不足を逆算して足す
- 2.20保存と鮮度：スパイス・ペースト・作り置き