第2部 あやつる 2.21
魚カレーの下処理 — 臭みを抑え、先焼きで旨味を油に移す
魚カレーが生臭い、身が崩れる、ソースと魚が一体にならない。その原因はマリネと先焼きの一手間にあります。ターメリックでのマリネ、表面だけ焼いて旨味を油に移す手順、崩さない扱い方を、家庭で再現できる形でまとめました。
魚でカレーを作ると、生臭さが残ったり、煮込むうちに身がほぐれてバラバラになったり、ソースは美味しいのに魚だけ浮いている感じになったりします。原因の多くは、煮込む前のマリネと先焼きを省いていることにあります。この記事では、ターメリックでのマリネ、表面だけ焼いて旨味を油に移す手順、身を崩さない扱い方を、サバ・サンマ・サワラ・タラ・エビなど身近な魚介で再現できる形で説明します。
目次7
まず魚をターメリックでマリネする
切った魚にターメリックをまぶし、ここにレモン汁やライム汁を加えて置いておきます。フィッシュカレーの回では、ターメリック小さじ1にクミンパウダー小さじ1を合わせて青魚にまぶしました。ターメリックを混ぜる狙いは一つではありません。
「ターメリックはベースの味をしっかりさせてくれるのと、臭み消しもあります。あと多分抗菌というか、昔からのレシピなので物を保存させる、ちょっと持たせるという理由もあります。酸味消しとかそういうものと、あとはこの保存という観点からもターメリックは使われていて、それがずっと同じように残ってレシピとして残っているのかな」（メタ・バラッツ）
青魚のときはクミンパウダーを合わせると相性が良く、サワラやタラのような白身ではターメリック＋レモン汁だけでも十分です。マリネ液は最後に鍋へ戻すと、レモンの酸味で味が締まります。
なぜ煮込む前に一度焼くのか
味噌煮込みのサバは焼かずに入れて煮ますが、カレーでは先に焼きます。理由は魚の出汁・旨味を油に移すためです。
「魚のだし旨味を油に移すため。例えばこれをやらなくてもできるんだけど、その魚のソースとカレーのソースと魚がくっついてない、別々の存在になりがち。その時にくっついてくれる役割としてこの油がいるわけです。でも油自体が香りをまとってなければ、ソースはおいしいカレーの風味だ、でも具材は魚だ、というのはちょっと面白くないので、それをくっつけるためにやってる」（メタ・バラッツ）
焼いた油でそのまま玉ねぎやトマトを炒めていくと、魚のエキスがベースに入り、ソースと魚が一つにまとまります。東インドの川魚料理では、マリネした魚を素揚げし、その旨味の出た油をベースにカレーを作る手法が古くから使われています。
先焼きのもう一つの効果は「崩れにくくなる」
魚は最後に加えたい具材ですが、生のまま煮込むと身がほぐれます。先に表面を焼いて焼き固めておくと、後から戻して軽く煮込んでも崩れにくくなります。焼くときのコツは二つです。
- 表面が焼ければいい。後で軽く煮込むので、中まで火を通す必要はありません。表面に焼き色がついたら一度ボウルに取り出します。
- 触りすぎない。「何個も見すぎると崩れる」ので、ひっくり返す回数は最小限に。フライパンの上で何度も動かさないことが、形を残すコツです。
魚の種類による扱いの違い
魚介はそれぞれ性質が違い、火の入れ方を変えると失敗しません。
| 魚介 | 性質・狙い | 扱い方 |
|---|---|---|
| サバ・サンマ（青魚） | 独特の脂と風味。ココナッツより味噌など濃い旨味と好相性 | ターメリック＋クミンパウダーでマリネし表面を焼く |
| サワラ・タラ・ブリ・スズキ（白身） | 身がやわらかく崩れやすい。ブリは特に相性が良い | 一口大に切り表面だけ焼く。ソースを先に仕上げ、食べる直前に加える手も |
| エビ | 殻から出汁が取れる。火を通しすぎると硬くなる | 殻を剥いてぬるま湯で出汁を取りソースに使い、身は最後に加える |
エビは殻を捨てずに、剥いた殻をぬるま湯に入れて出汁を取り、それをソースの水分に使うと旨味が増します。身は仕上げに入れ、反って開いてきたら火が通った合図です。
仕上げ：魚は最後に戻して軽く煮るだけ
ソースができたら、焼いておいた魚をマリネ液ごと戻します。ここからは煮込みすぎないことが大切です。
- ソースがぐつぐつしたら火を弱める。
- 魚を戻したら蓋をして軽く煮る（白身なら4分ほどが目安）。
- 魚に火が通ったら完成。最後にレモンやライムを絞ると後味が締まる。
魚は肉ほど長く煮る必要がないので、土台のソースさえしっかり作れば、全体の調理時間はふつうのカレーより短いくらいです。バットに広げて冷ますと味が染み、サバの味噌煮のように冷めても美味しく食べられます。
まとめ
- 切った魚はターメリック＋レモン汁でマリネ。ターメリックはベースの味、臭み消し、酸味消しを兼ねる。
- 煮込む前に表面だけ焼き、魚の旨味を油に移す。この油がソースと魚をつなぐ橋になる。
- 先焼きは焼き固めにもなり、触りすぎなければ煮込んでも崩れにくい。
- 魚は最後に戻して火を弱め蓋をして軽く煮るだけ。エビは殻で出汁を取り、身は反ったら火が通った合図。
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よくある質問
- Q.魚カレーの生臭さを抑えるにはどうすればいいですか？
- A.切った魚にターメリックをまぶし、レモン汁やライム汁を加えてマリネしておくのが基本です。ターメリックはベースの味をしっかりさせるとともに、臭み消しや酸味消しの役割を持ち、昔からのレシピでは保存の観点からも使われてきたと語られています。サバやサンマのような青魚にはクミンパウダーを合わせると相性がよく、白身ならターメリックとレモン汁だけでも十分です。
- Q.魚カレーで煮込む前に魚を焼くのはなぜですか？
- A.魚の出汁や旨味を油に移すためです。焼かずに煮ると、カレーのソースと魚が別々の存在になりがちですが、焼いた油でそのまま玉ねぎやトマトを炒めていくと魚のエキスがベースに入り、ソースと魚が一つにまとまります。東インドの川魚料理でも、マリネした魚を素揚げし、その旨味の出た油をベースにカレーを作る手法が古くから使われています。
- Q.魚カレーで身が煮崩れないコツはありますか？
- A.先に表面だけ焼いて焼き固めておくことです。中まで火を通す必要はなく、焼き色がついたら一度取り出します。焼くときはひっくり返す回数を最小限にし、フライパンの上で何度も動かさないことが形を残すコツです。ソースが完成してから魚をマリネ液ごと戻し、火を弱めて蓋をして軽く煮るだけにすれば、白身でも崩れにくくなります。
- Q.エビのカレーで旨味を出す方法はありますか？
- A.剥いた殻を捨てずに、ぬるま湯に入れて出汁を取り、それをソースの水分に使うと旨味が増します。エビは火を通しすぎると硬くなるので、身は仕上げに加えます。反って開いてきたら火が通った合図です。殻で出汁、身は最後という役割分担が、エビカレーを美味しくするポイントです。
- Q.魚カレーはどれくらい煮込めばいいですか？
- A.魚は肉ほど長く煮る必要がなく、焼いた魚を戻したら蓋をして軽く煮るだけで、白身なら4分ほどが目安です。ソースがぐつぐつしたら火を弱め、魚に火が通ったら完成です。最後にレモンやライムを絞ると後味が締まります。土台のソースさえしっかり作れば、全体の調理時間はふつうのカレーより短いくらいで、バットに広げて冷ますと味が染みます。