スパイス用語集 — タドカ・マサラ・バガールを引く

スパイス大学の記事を読み進めると、「タドカ」「バガール」「TCCR」「ブナー」など、インド料理ならではの言葉に何度も出会います。多くは同じ動作や考え方を、地方や言語ごとに別の名で呼んでいるだけのことも少なくありません。このページは、ガイド全体で繰り返し登場する用語を一覧にした用語集（索引）です。意味を一文か二文でつかんでから、詳しく知りたい用語は背骨記事へ進んでください。

並びはカテゴリ別です。まず香りを引き出す技法、次にブレンドや配合の考え方、最後に料理や素材の名前。同じ概念に複数の呼び名があるものは「別名」欄にまとめました。

技法・調理の言葉

用語	別名	意味
テンパリング	タドカ／タルカ／バガール／チョンク	熱した油やギーにスパイスを入れ、香りを油へ移す技法。調理の入口にも仕上げにも使われ、地方や言語で呼び名が変わります。
タドカ	タルカ（tadka／tarka）	テンパリングの北インド系の呼び名。仕上げに熱した香味油を料理へ「ジュッ」と回しかける使い方を指すことも多い言葉です。
バガール	baghar	テンパリングのもう一つの呼び名。とくに豆料理（ダル）の仕上げに香味油をかける動作を指して使われます。
ホールスパイス	原形／粒のまま	挽かずに丸ごと使うスパイス。最初に油で熱して土台の香りをつくる役割が中心です。
パウダースパイス	挽きスパイス	粉末状のスパイス。焦げやすいため、玉ねぎや水分が入ってから加えるのが基本です。
ロースト	空煎り／焙煎	スパイスを油を使わず乾煎りして香りを立てる工程。挽く前のひと手間で香りの出方が変わります。
ブナー	ブナナ（bhuna）／炒め煮	水分を飛ばしながら油でしっかり炒め煮にし、素材とスパイスを一体化させる工程。グレイビーに深みとコクを与えます。
GGペースト	ジンジャーガーリック／生姜にんにく	生姜とにんにくをすりつぶしたペースト。多くのインド料理の土台となる香味で、炒めた玉ねぎに続けて加えるのが定番です。
タンドール	tandoor	壺型の高温窯。ナンやタンドリーチキンを焼く北インドの調理器具です。

ブレンド・配合の言葉

用語	別名	意味
マサラ	masala	複数のスパイスを組み合わせた「調合・配合」全般を指す言葉。乾いた粉も、ペースト状のものもマサラと呼びます。役割の組み合わせで味が決まります。
ガラムマサラ	garam masala	「温かい（garam）混合」の意。香りの華やかなスパイスを合わせたブレンドで、仕上げに振る使い方が向きます。配合は地方や家庭でさまざまです。
TCCR	—	ターメリック・コリアンダー・クミン・レッドペッパーの頭文字。最初に揃えたい4種で、それぞれ色・香り・味・辛味の役割を担います。
色・香り・味・辛味	4つの役割	マサラを設計するときの基本の4要素。どのスパイスがどの役割かを意識すると、配合が組み立てやすくなります。
パンチフォロン	panch phoron／ベンガルの五香	クミン・フェンネル・フェヌグリーク・ニゲラ・マスタードを等量で合わせるベンガルのホールスパイスミックス。挽かずに丸ごとテンパリングして使います。
グレイビー	gravy／ソース	カレーの「汁・ソース」の部分。玉ねぎ・トマト・GGペースト・スパイスを炒めてつくる土台を指します。

料理・素材・体系の言葉

用語	別名	意味
ダル	dal／豆・豆料理	豆そのもの、または豆を煮た料理の総称。仕上げにバガール（テンパリング）で香りを足すのが定番です。
ギー	ghee／澄ましバター	バターから水分と乳固形分を除いた純粋な乳脂肪。北インドで多用され、香り高い油としてテンパリングにも使われます。
アタ	atta／全粒粉	チャパティなどの薄焼きパンに使う、粒の細かい全粒小麦粉。
アチャール	achar／インドの漬物	野菜や果実を油・塩・スパイスで漬け込んだ保存食。少量で食卓に塩気と酸味、辛味を添えます。
チャツネ	chutney	果物・野菜・ハーブを使った付け合わせのソースやペースト。甘味・酸味・辛味のアクセントになります。
ライタ	raita	ヨーグルトに野菜やスパイスを混ぜた冷たい副菜。辛い料理の口直しや辛さをやわらげる役に立ちます。
ターリー	thali	大皿や金属トレイに少量ずつ盛り合わせた定食スタイル。複数の小皿で味のバランスを楽しみます。
ドーシャ	dosha	アーユルヴェーダで体質や状態を捉える考え方。風・火・水の3つの質として説明されます。健康効果を保証するものではありません。
タマリンド	tamarind	酸味づけに使う果実。南インドの酸味の代表的な素材です。

まとめ

同じ「油で香りを起こす」動作でも、タドカ・タルカ・バガール・チョンクと呼び名はさまざまです。言葉の違いに戸惑ったら、まずカテゴリで当たりをつけてからこの表に戻ってきてください。用語が腑に落ちると、レシピの指示や記事の説明がぐっと読みやすくなります。

• 香りを起こす技法はまとめてテンパリング。
• 配合の考え方は4つの役割とマサラから。
• 地方ごとの言葉は北と南のちがいも合わせてどうぞ。