第3部 くみたてる　3.1

4つの役割＝色・香り・味・辛味

4スパイスを全部小さじ1で。それでも本格的になるのは、色・香り・味・辛味の「役割」が分かれているから。配合を自分で設計する第一歩。

監修 メタ・バラッツ（アナン）

4つの役割＝色・香り・味・辛味

スパイスからカレーを作るとき、最初の壁は「何を、どれだけ入れるか」です。アナンが10年近くいちばん見られているレシピ「世界一簡単なスパイスカレー」では、たった4種類のスパイスを、全部小さじ1で使います。それでちゃんと本格的なカレーになる。なぜか——答えは、4つのスパイスがそれぞれ違う「役割」を持っているからです。

目次7

4つの基本スパイス

  • クミンシード（種のスパイス）
  • ターメリック（パウダー）
  • コリアンダー（パウダー）
  • レッドペッパー（パウダー。チリパウダー／カイエンペッパーとも呼ばれます）

これに塩を加え、すべて小さじ1。分量を全部そろえてしまうのが「世界一簡単」のしくみです。

それぞれの役割：色・香り・味・辛味

スパイスを「味付け」だと思うと、種類の多さに迷います。でも一つずつ役割を覚えると、ぐっと使いやすくなります。

  • ターメリック＝色。 香りは少し土っぽく、苦味があります。役割を一つだけ覚えるなら「色」。これが入ることで、カレー独特の色が生まれます。
  • コリアンダー＝香り。 爽やかさが身上。この爽やかさがカレーの香りを大きく支えます。
  • レッドペッパー＝辛味。 辛さはこれでコントロール。辛いのが苦手なら小さじ1/2に、好きなら小さじ2に。
  • クミン＝味。 いちばん面白いのがこれ。

「ターメリックは色、コリアンダーが香り、レッドペッパーが辛味。じゃあクミンは？　クミンだけでじゃがいもを炒めて食べてもらうと、多くの人は”クミン味”とは言いません。”カレー味ですね”と言うんです。クミンは味ではないけれど、味になる。」 — メタ・バラッツ

色・香り・味・辛味。この4つがそろえば、カレーはもうほとんどできています。

分量は「役割」で動かせる

「世界一簡単」では4種を全部小さじ1にそろえますが、役割で考えると分量は自由に動かせます。迷ったときの目安はこの3つです。

  • コリアンダー（香り）は多めでも失敗しにくい。 香りの土台を担うスパイスで、配合でも比較的多く使われます。実際、ターメリック1に対してコリアンダーは3〜5倍ほど入ることも珍しくありません。香りを強めたいときに、まず増やす一手です。
  • レッドペッパー（辛味）は少なめから。 辛さはあとから足せても、引くことはできません。「足すのは簡単、引くのは難しい」。心配なら小さじ1/2から始め、味を見て足すのが安全です。
  • ターメリック（色）はごく少量で十分。 色づけが役割なので、入れすぎると土っぽさと苦味が出てしまいます。色が物足りなくても、ここを増やすより香りや味で立て直すほうがうまくいきます。

クミン（味）はレシピの軸なので、まずは小さじ1のまま。「香りは増やせる・辛味は引けない・色は控えめに」——この三点を押さえると、レシピがなくても分量を調整できるようになります。

塩がないと、まだ「香り」のまま

ここで大事な原則がひとつ。スパイスは「香り」であって「味」ではないということ。スパイスだけを入れても料理は味になりません。そこで登場するのが塩です。塩を入れて初めて、香りが「味」に変わる。だからアナンのレシピでは、パウダースパイスと塩をセットで入れるタイミングを大切にしています。

並べる順番＝「土台・中心・仕上げ」の線

同じスパイスでも、入れる順番で香りの立ち方が変わります。アナンでは、スパイスを入れる順番を一本の「線」で考えます。

  1. 土台＝ホールスパイス。 油でクミンシードを熱し、シュワシュワと香りが立つまで待つ。
  2. 中心＝パウダースパイス＋塩。 ターメリック・コリアンダー・レッドペッパー。ここがカレーの味の中心。
  3. 仕上げ＝もう香りが立っているもの。 パクチーやガラムマサラなど。

原則は、香りが立ちにくいものを先に、すでに立っているものを後に。そして「香りが立ったら次へ」。マスタードシードならパチパチ、クミンシードならシュワシュワ——その合図を待ってから次の材料へ進みます。

（炒める順番とタイミングは → スパイスの炒め方と入れる順番 で詳しく）

「ベース（マサラ）」ができれば、何でも作れる

玉ねぎ・にんにく・生姜・トマトを炒め、そこにパウダースパイスと塩を合わせて炒めた濃いベース——これをマサラと呼びます。ルーのように味が凝縮した、このベースさえできれば応用は無限です。

  • 水のかわりにほうれん草ペーストで伸ばせば → サグ（ほうれん草）カレー
  • 水のかわりにココナッツミルク＋白身魚（タラ）→ フィッシュカレー
  • 具をひき肉にすれば → キーマカレー

「土台・中心・仕上げ」の線を守りながら、途中で入れるものを変えるだけ。これがスパイス料理の楽しさです。

まとめ

  • 4スパイスは役割で覚えます。ターメリックは色、コリアンダーは香り、レッドペッパーは辛味、クミンは味です。
  • スパイスは香りなので、塩を加えて初めて味になります。
  • 土台・中心・仕上げの順に、香りの立ちにくいものから入れます。
  • パウダーと塩まで炒めたベース（マサラ）があれば、具と水分を替えて何でも作れます。

この記事で作れるレシピ

  • 関連レシピ：世界一簡単なスパイスカレー

4つのスパイスを揃える

  • クミンシード／ターメリック／コリアンダー／レッドペッパー
  • まとめて揃うならスタータースパイスセット

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