第1部つくる　1.7

辛さの調整 — 子ども・家族向けと辛すぎ対処

辛さの主役はレッドペッパー。足すだけでなく受け止め、抜いた分は香りで満たす。家族みんなの一皿に。

スパイスカレーで最初につまずくのが「辛さ」です。子どもや辛いのが苦手な家族と一緒に食べたい。でも辛さを抜くと味がぼやけそうで不安——。結論から言うと、辛さはたった一つのスパイスでほぼ決まり、減らしても香りや味は崩れません。さらに、辛くしすぎたときに後から和らげる手も用意されています。この記事では「辛さを下げる設計」と「辛すぎたときのリカバリー」を、家族向けの実務に絞ってまとめます。

辛さは「一つのスパイス」が握っている

スパイスカレーの辛さは、ほとんどがレッドペッパー（赤唐辛子のパウダー。チリパウダー／カイエンペッパーとも）から来ています。ターメリックは色、コリアンダーは香り、クミンは味——というように、4つの基本スパイスはそれぞれ役割が違います。そのなかで辛味を担当しているのはレッドペッパーだけ。

ここが家族向け調整のいちばん大事なポイントです。辛味の担当が一つに集約されているということは、その一つを増減するだけで辛さをコントロールできるということ。色や香りや味を担う他のスパイスには手をつけないので、辛さを下げても「カレーらしさ」は失われません。

「辛いのはね、レッドペッパーしかないので、その量をなくす（減らす）。辛いばっかりがスパイスではない、というのを知ってほしいんです。」 — メタ・バラッツ

辛さを抜いたカレーは「物足りない」ものではなく、香りと味で成り立つカレーになります。実際、唐辛子を入れずに作ると「甘いカレーになりました」という声もよく届きます。辛味がないぶん、コリアンダーの爽やかさやクミンの奥行きが前に出てくるのです。

ホール（唐辛子そのもの）で辛さを足すレシピの場合

レシピによっては、パウダーのレッドペッパーではなく、赤唐辛子や青唐辛子を「本数」で入れるものもあります。その場合は本数が辛さのつまみです。たとえば唐辛子4本のところを1本に減らす、あるいは「辛いのが苦手な方は1本にしておいてもいい」といった具合に、入れる数を減らせばそのぶん穏やかになります。

なお、同じ唐辛子でもレッドペッパー（赤）の辛さと青唐辛子の辛さは質が違います。青唐辛子は爽やかで鋭い辛味、レッドペッパーはじんわりした辛味、という傾向があります。子ども向けなら、まずは辛味の主役であるレッドペッパー（や青唐辛子）の量を減らすところから始めましょう。

子ども・家族向けに辛さを下げる

家族で食べるカレーは「全員が食べられる辛さ」が基準になります。下げ方は段階的に考えると失敗しません。

まず半分にする。 レッドペッパーを小さじ1のレシピなら、小さじ1/2に。「半分にすると、結構好みのカレーが作れたりします」。多くの家庭ではこれだけで十分マイルドになります。
さらに控える。 辛いのが本当に苦手なら、小さじ1/3まで落とす、あるいは2/3量に減らす、といった微調整も自由です。感じ方は人それぞれなので、家族の反応を見ながら決めて構いません。
思い切って抜く。 小さな子どもが食べるなら、レッドペッパー（辛味スパイス）をまるごと抜いてしまっても大丈夫。「この辺（辛味）をすごく少なくするか、抜いてしまうかで、辛さはほとんどなくなります」。前述のとおり、抜いても色・香り・味のスパイスは残るので、ちゃんとカレーになります。

ポイントは、減らす・抜くのは辛味スパイスだけにすること。ターメリック・コリアンダー・クミンはそのまま入れます。そうすれば「辛くないけど物足りない」を避けられます。

青唐辛子が手に入らない・辛すぎるとき

青唐辛子を使うレシピで、辛いのが心配なときや入手できないときは、ししとうで代用する手があります。ししとうなら辛味がほとんどなく、青唐辛子に近い「青い香り」だけを足せます。家族向けには使い勝手のよい置き換えです。

辛くしすぎたときのリカバリー

辛さ調整でいちばん覚えておきたい原則がこれです。

「辛さを足すことは結構簡単ですが、引くことはなかなか難しいんです。」 — メタ・バラッツ

つまり、辛さは後から足せても、後から引くのは難しい。だから家族向けに作るなら、最初は控えめに入れて、足りなければ後で足すのが鉄則です。辛さが足りないと感じたら、仕上げにレッドペッパーを少しずつ加えていけば、好みのところで止められます。

それでも「作ってみたら辛すぎた」というときは、引き算ではなく和らげる方向で対処します。完全に辛味を消すことはできませんが、口当たりをまろやかにして辛さの角を取ることはできます。

乳製品でまろやかに。 ヨーグルトや生クリームを加えると、辛さがやわらぎコクも出ます。辛さの刺激を包んでくれる、もっとも手軽なリカバリーです。
甘みで角を取る。 黒糖や砂糖を少量足すと、辛味の尖りが抑えられます。入れすぎると甘いカレーになるので、少しずつ。
コリアンダー・クミンを足す。 コリアンダーやクミンのパウダーは、伝統的に辛さを和らげ、とろみを与える助けになるとされます。量が増えるぶん、相対的に辛味の比率も下がります。

これらは「辛さをゼロにする」魔法ではなく、食べられる辛さに着地させるための調整です。だからこそ、辛くしすぎないよう最初から控えめに——が基本になります。

「辛い＝おいしい」ではない、という考え方

辛さ調整で迷ったら、根っこにある考え方に立ち返ってください。辛さはスパイスカレーの「主役」ではありません。

辛さは味の一要素にすぎない。 「辛いばっかりがスパイスではない」。スパイスの本質は香りであって、辛味はそのうちの一つの役割です。
感じ方には個人差がある。 同じ量でも辛く感じる人とそうでない人がいます。家族の好みは一人ひとり違って当然なので、「うちの基準」を見つけるつもりで調整しましょう。
料理によって最適な辛さは変わる。 こってりヘビーな料理ほどスパイスがビシッと効いていた方がおいしく感じる、という傾向もあります。辛さの正解は一つではなく、料理と食べ手で動きます。

辛さは「足し算・引き算ができるつまみ」だと考えると、ぐっと気楽になります。まずは控えめに作り、家族の反応を見て、次回少しずつ寄せていく。その繰り返しで「我が家の辛さ」が決まっていきます。

まとめ

辛さの担当はレッドペッパー（赤唐辛子）ほぼ一つ。これを増減すれば、色・香り・味を崩さず辛さだけ調整できる。
家族・子ども向けは半分→1/3→抜くの段階で。減らすのは辛味スパイスだけ。抜いても香りと味でカレーになる。
ホール唐辛子は本数で調整。青唐辛子が辛い／無いときはししとうで代用。
鉄則は「足すのは簡単、引くのは難しい」。最初は控えめに、足りなければ後で足す。
辛すぎたらヨーグルト・生クリーム／甘み／コリアンダー・クミンで和らげる（角を取る調整であってゼロにはできない）。
辛い＝おいしいではない。辛さは一要素、感じ方は人それぞれ。