第3部くみたてる　3.12

自分のブレンドを組む

レシピを見ずに自分の配合を組む。目的→イメージ→役割→比率の順番で、ブレンドは設計できる。

スパイスを揃えて、いざ「自分の配合」を作ろうとすると、急に手が止まります。何を、どれくらい、どう重ねればいいのか。答えはシンプルです。作りたい味（テーマ）を先に決め、4つの役割に振り分け、比率で組み、香りを三段で重ねる。 レシピを覚えるのではなく、この「組み立て方」さえ身につければ、どんなカレーも自分で設計できるようになります。

「覚える」から「組み立てる」へ

スパイスカレーを難しく感じる最大の理由は、「レシピを暗記しよう」とするからです。けれどバラッツの考え方は逆で、一つひとつのスパイスを丸暗記するより、組み立て方と意図を知るほうが、ずっと自由になれるというものです。

「組み立てていく、重ねていくようにして作る。」 — メタ・バラッツ

カレーは一発で味を決める料理ではなく、足し算で重ねていく料理です。土台を置き、骨格を立て、肉付けをする。この順番で考えると、配合は「正解を当てるクイズ」ではなく「自分で設計する作業」に変わります。ここでは、その設計のステップを順番に見ていきます。

まず大前提として、4スパイスがそれぞれ色・香り・味・辛味の役割を持つこと（→ 4つの役割＝色・香り・味・辛味）と、スパイスは香りであって味は塩が決めること（→ スパイスは香り・味は塩）は、設計の土台になります。本稿はその先、「では自分でどう組むか」を扱います。

ステップ0：テーマを決める — 何を作りたいのか

配合の出発点は、スパイスの種類ではなく「どんな味にしたいか」というテーマです。バラッツが新しいブレンドを組むとき、最初に置くのは具体的なスパイス名ではなく、目指す方向の言葉です。

たとえば——

「香ばしさと深み」を狙う。イメージは“フォーカス感”のある、輪郭のはっきりした味。
「爽やかさ」をテーマに据える。軽やかで、後味の抜けるような味。
「ブラック（黒）」という色から入り、それに合う香ばしく深いスパイスを選ぶ。

テーマは味の言葉だけでなく、情景・人・色・思いから立ててもかまいません。バラッツは「目指す色と情景を想像して組む」「贈る相手や土地を思い浮かべて組む」といった設計もします。先にゴールの像があるから、入れるスパイスが決まる。 順番が逆だと、ただの寄せ集めになります。

ステップ1：4つの役割に振り分ける

テーマが決まったら、スパイスを 色・香り・味・辛味 の4カテゴリーに振り分けます。基本の4種——ターメリック（色）／コリアンダー（香り）／クミン（味）／レッドペッパー（辛味）——を骨組みにして、各役割の「枠」に他のスパイスを足したり入れ替えたりしていきます。

「ブラックペッパー、カルダモン、クローブ、ローリエ、ビッグカルダモン、カシア、シナモン……それぞれをカテゴリーに入れることができます。」 — メタ・バラッツ

つまり配合とは、4つの枠を用意して、その中身を入れ替える作業です。

色の枠：ターメリックが基本。白く仕上げたいなら色素の強いものを外す、という引き算もできます。
香りの枠：ここがいちばん表情豊か。コリアンダーの爽やかさを軸に、カルダモンの甘い香り、カシアやクローブの深い香りを足していきます。
味の枠：クミンが定番。ただしクミンに頼らず、フェンネルやキャラウェイに替えると印象が変わります（後述）。
辛味の枠：レッドペッパーが基本。より赤く、より刺すような辛味が欲しければカシミールチリを足す、といった調整をします。

枠で考えると、「このスパイスはどの役割で入れているのか」が常に明確になります。役割の分からないスパイスを足さない——これが、ぼやけない配合の第一歩です。

ステップ2：比率で組む — コリアンダーを主役に

役割が決まったら、次は量のバランス（比率）です。ここに、バラッツの配合の核心があります。

「ターメリックが1に対して、（コリアンダーは）3倍から5倍入っていることが多い。」 — メタ・バラッツ

基本の比率は、たとえば次のように組みます。

ターメリック 1 ：コリアンダー 4 ：クミン 3 ：レッドペッパー 1

ポイントは、コリアンダーがいちばん多いこと。スパイス全体の中で「大さじ2杯はコリアンダー」というくらい、コリアンダーが量の主役になることがよくあります。コリアンダーの爽やかさが配合全体の“地”を作り、そこに他の香りが乗っていくイメージです。

「コリアンダーを中心として、それを引き立てるような食材（スパイス）を重ねていく。」 — メタ・バラッツ

なぜターメリックとレッドペッパーが少ないのか。ターメリックは入れすぎると土っぽい苦味が立ち、レッドペッパーは辛味が支配的になりすぎるからです。主役（コリアンダー）を中心に置き、脇役で輪郭をつける——これが比率設計の基本姿勢です。

この比率はあくまで出発点。テーマに合わせて崩していきます。たとえば春の爽やかなカレーなら、コリアンダーをさらに多めにして、深みを出すクミンをあえて外す、という選択もあります。比率は固定値ではなく、テーマを表現するためのツマミだと考えてください。

ステップ3：香りの「顔」を重ねる

比率の骨格ができたら、香りに表情（顔）を与えていきます。バラッツは香りを擬人化して捉えます。

「深みの深い香り、爽やかな顔、甘味のある顔。」 — メタ・バラッツ

それぞれのスパイスには“顔つき”があり、配合とはこの顔を重ねて一つの人格を作る作業だと考えます。

深みの顔：カシア、クローブ、ブラックペッパー、ビッグカルダモン、メースなど。土台を支える、落ち着いた香り。
爽やかな顔：コリアンダー、フェンネルなど。軽やかで抜けのある香り。
甘味の顔：カルダモン、シナモンなど。ふくよかで余韻のある香り。

同じ「味」の枠でも、顔は選べます。たとえば——

「フェンネルが爽やか、キャラウェイも割と爽やか、でもクミンっていうのはちょっと深み（がある）。」 — メタ・バラッツ

クミン・フェンネル・キャラウェイはよく似た見た目ですが、クミンは深み寄り、フェンネルとキャラウェイは爽やか寄り。どの顔を主役にしたいかで、1種を選び替えるのです。テーマが「爽やか」ならフェンネル、「深み」ならクミン、と逆算します。

ステップ4：三段で並べる — 最初・中心・仕上げ

最後に、組んだスパイスを時間軸（入れる順番）に並べます。バラッツはこれを「香りの三段構え」で考えます。

「最初の香り、中心の香り、そして仕上げの香り。」 — メタ・バラッツ

最初（土台）：油で熱するホールスパイス。香りが立ちにくいものを先に。ここが料理全体の“地面”になります。
中心（骨格）：パウダースパイスと塩。比率で組んだ4役割の中心はここで効かせます。味の芯。
仕上げ（肉付け）：すでに香りの立っているもの。ガラムマサラや、香りを足したいときの“追いコリアンダー”など。最後にもう一度コリアンダーを振って爽やかさを立て直す、というのは定番の手です。

この三段は「土台・骨格・肉付け」とも言い換えられます。配合を平面（種類と量）だけでなく立体（時間）で設計する——これが、香りを最大限に引き出すコツです。順番とタイミングの詳しい原理は → すべては順番を参照してください。