完全ガイド
タンドリーチキン完全ガイド — マリネの科学と、窯の5000年
タンドールは地方ではなく窯の名前。ヨーグルトマリネの科学、漬け込み時間の実際、焼き方の序列、赤い色の正体、窯の5000年史まで。タンドリーチキンの完全ガイドです。
タンドリーチキンは、ヨーグルトとスパイスに漬けた鶏を、高温の壺窯で焼き上げる北インドの看板料理です。やることは「漬けて、焼くだけ」。それなのに、初代首相が国賓をもてなす一皿になり、世界でいちばん有名なインド料理のひとつになりました。
このページは、アナンのタンドリーチキンに関するすべての入口です。店主のメタ・バラッツは、この料理のルーツを辿ってラジャスタンの砂漠に穴を掘りに行ったことがあるほどのタンドール好き。月に一度のオンライン料理教室で語られてきた実技と、マリネの科学、焼き方の序列、専用マサラ、窯の5000年史までを一枚の地図にまとめました。
タンドリーチキンとは — 「タンドール地方」は存在しない
バラッツが料理教室で必ず最初に話すのが、名前の話です。
タンドリーチキンというのは名前の通りタンドール地方のチキン、というわけではなく、タンドール地方というのはないんですよ。タンドール窯で焼くからタンドリーチキン。今回はフライパンで焼くので、本当はフライパンチキンという名前になりますね。(バラッツ、料理教室の実況より)
タンドールとは、土でできた釣鐘式の窯のこと。語源は「土」と「火」を意味するアッカド語のティヌールに遡ると言われ、同じ系統の窯はウズベキスタンからイランまで広く分布しています。つまりタンドリーチキンの本体は鶏でもスパイスでもなく、焼き方の名前なのです。
- チキンティッカとの違い……骨付きで大ぶりに焼くのがタンドリーチキン、骨なしの一口サイズがティッカ。マリネの中身はほぼ同じです。
- 赤い色の正体……主役はカシミリチリ。辛みは穏やかなのに赤が濃いスパイスで、手に入らなければパプリカで代用できます。
- 本場はあえてドライ……インドでは胸肉を使い、一度焼いて脂を落としてからもう一度焼く、少しパサついた食感が好まれます。日本のしっとりジューシー系とは別の美学で、どちらも正解です。
基本の作り方 — 漬けて、焼くだけ
教科書は基本のタンドリーチキン(230度のオーブンで約20分。フライパンでも作れます)。骨格はこの3ステップだけです。
料理教室の実演レシピの実数はこうです。鶏もも肉500gに、ヨーグルト80g・おろしにんにくと生姜各小さじ1・レモン汁・塩小さじ1。スパイスはターメリックとレッドペッパー各小さじ1、カシミリチリ小さじ1、シナモン小さじ1/2、ガラムマサラ小さじ1。コツは鶏を入れる前にマリネ液を混ぜて味見すること(肉が入ってからでは味見できません)。そして味の本体は塩です。スパイスは香り、味は塩。ここはカレーと同じ原理です。
ヨーグルトっていうのはお肉を柔らかくして、それでスパイスを中にどんどん入れてくれる。(バラッツ、料理教室の実況より)
漬け時間は「長ければ長いほど」。とはいえ、いま漬けてすぐ焼いても十分おいしくできます(料理教室では毎回、その場で漬けてその場で焼きます)。余裕があれば2時間、できれば一晩。バラッツが葉山のパン屋と一日限定のタンドリーチキンサンドを作ったときは、試作の3時間漬けに納得がいかず、本番は2日間漬け込みました。仕上げのレモン汁は味を締める役で、なければ酢でも代用できます。
焼き方の序列 — フライパン、オーブン、そして炭火
タンドール窯の正体は遠赤外線でじっくり焼く装置です。家庭ではこう置き換えます。
- フライパン……油大さじ2、皮目から。両面をじっくり、中まで火を通します。いちばん手軽な日常の型。
- オーブン・トースター……オーブンなら230度で約20分。トースターはアルミホイルを敷いて。フライパンよりひと段上の仕上がりです。
- 炭火・バーベキュー……バラッツいわく「一番バーベキューがいい」。漬け込んで持っていけば、キャンプ場に着く頃が食べ頃です。串の間にパプリカを挟んでも。
そして頂点がタンドール窯。「タンドールで焼いたチキンほどおいしくはならない。しょうがないですね」とバラッツも正直に認める、遠赤外線の別格です。だからこそ、家では炭火が最上位の現実解になります。
スパイスの設計 — 赤・辛さ・深みを分担させる
タンドリーチキンのスパイスは役割で覚えると簡単です。赤はカシミリチリ(なければパプリカ)、辛さはレッドペッパー(苦手なら減らす)、土台はターメリック、深みはガラムマサラとシナモン。そして焼き上がりにチャートマサラをひと振りすると、屋台の味になります。全部を一度に揃えたい方には、配合済みの専用マサラが近道です。
レシピと展開 — 同じマリネが何にでも化ける
「漬けて焼けばタンドリーチキン」は、料理教室で5年間繰り返されてきた定型句です。ビリヤニのマリネも、コルマの下漬けも、中身はほぼ同じ。逆に言えば、このマリネさえ覚えればカリフラワーでもパニールでもラムでも、同じ型で焼けます。
そして余ったら、次の一皿へ。トマト・バター・生クリームのソースで煮ればバターチキンカレーになります。バラッツのキャンプの定番は、タンドリーチキン→余りでバターチキンカレー→さらに余ったカレーでビリヤニ、という三段連鎖です。
食べ方はパンと好相性。ピタパンに挟んでも、ライタと玉ねぎスライス、パクチーを添えても。レモンライスに乗せればチキンオーバーライス風のお弁当になります。
窯の5000年 — 焼き石から共同窯、デリーの名店まで
タンドールの系譜は三段階で語られます。はじまりは砂漠の民の調理法。地面に掘った穴に焼き石と肉を入れ、砂をかぶせて数時間待つ。やがて家やレストランの土間に掘られた穴窯になり、狩りに出た王様が「外でもタンドール料理が食べたい」と無茶を言ったことから持ち運べる釣鐘式が生まれた、と言われます。
バラッツはこのルーツを確かめるため、実際にラジャスタンの砂漠へ行き、穴を掘り、その日に捌いた子ヤギをマリネしてチャパティとバナナの葉で包み、砂に埋めて4〜5時間待ちました(この旅が、当店のチャートマサラが生まれるきっかけでもあります)。noteにはこう書いています。
この調理方法というのが、はるか昔から砂漠の民に伝わる調理方法なのである。そして定かではないが、今日のインド料理のエース「タンドリーチキン」のルーツなのではないかと思っている。
もうひとつの転機は約500年前。シーク教の祖グル・ナーナクが説いたサンジャ・チュルハ(地域の共同窯)です。同じ火と同じ台所をみんなで使うことで、家庭に眠っていたレシピが交換され、磨かれていった。「共同窯がなかったら、こんなおいしいタンドリーチキンは誕生してない」とバラッツが語る、味の進化の装置でした。
そして現代の立役者がデリーの名店モティ・マハル。カラチの人気店が1947年の分離独立でデリーに移り、地中の窯を客席から見える場所に据えて、焼く姿ごと見せるスタイルを始めたと言われます。これを気に入ったのが初代首相ネルー。国賓が来るたびに振る舞い、タンドリーチキンはバターチキン、ナンとセットで世界へ広まっていきました。窯の通史はタンドリーとタンドール窯の歴史で詳しく読めます。
よくある質問
- タンドリーチキンとはどんな料理？……ヨーグルトとスパイスに漬けた鶏を、タンドールと呼ばれる土の壺窯で焼く北インドの料理です。「タンドール地方」という地名は存在せず、窯の名前が料理名になっています。家庭ではオーブンやフライパンで再現します。
- 漬け込み時間はどのくらい必要？……いま漬けてすぐ焼いても美味しく作れます。そのうえで、置く時間は長いほど柔らかく味が入ります。余裕があれば2時間、できれば一晩が目安です。
- オーブンがなくても作れる？……作れます。フライパンなら油大さじ2で皮目から両面じっくり。トースターはアルミホイルを敷いて。炭火・バーベキューなら最上の仕上がりです。
- 赤い色は何の色？……カシミリチリというスパイスの色です。辛みは穏やかで赤が濃いのが特徴。手に入らなければパプリカで代用でき、辛さはレッドペッパーの量で調整します。
- パサパサになってしまいます。……ヨーグルトにしっかり漬けて(時間があるほど効きます)、じっくり中まで火を通せばジューシーに仕上がります。ちなみに本場インドでは、あえて脂を落としたドライな食感が好まれる文化もあります。
- チキンティッカとの違いは？……骨付きがタンドリーチキン、骨なしの一口サイズがティッカです。マリネの構成はほぼ同じです。
- 余ったらどうする？……バターチキンカレーへどうぞ。トマト・バター・生クリームのソースで煮込むだけで二皿目が完成します。サンドイッチの具にも合います。
- 鶏以外でも作れる？……同じマリネで魚(タンドリーフィッシュ)、パニール、カリフラワー、ラムやマトンまで焼けます。「漬けて焼く」の型そのものが応用の効く技法です。