カレー作りのコツ② テンパリング

今回はスパイスから作るカレーを美味しくするたった2つのこと
①テンパリングについてのお話です。

「そもそもスパイスって火にかけた方が良いの?」

「スパイス使うタイミングが分からない」

「スパイスって粉とそのままの形状があるけど、どう違うの?」

と思っている人いませんか?
カレーだけでなくスパイスを使う料理全てに共通するので、是非見てみてくださいね。


はじめに

突然ですが、皆さん家でペペロンチーノを作った事はありますか?

シンプルですがニンニクの良い香りと、ピリッと効いた赤唐辛子はパスタでも定番のメニューですね。

そのペペロンチーノを作る時に絶対必要な事として、テンパリングという作業があります。
これはペペロンチーノやパスタだけでなく、アクアパッツアなどでも共通しています。

スパイスを使ったカレー作りでも必ず行っている事です。
今回は詳しく説明します。

テンパリングとは

ペペロンチーノを参考に説明しましょう。

まずフライパン、スライスまたは刻んだニンニクと赤唐辛子を用意します。
フライパンにはオリーブオイルを引きます。

フライパンを低温で温め、オリーブオイルをサラサラにさせます。
そこでニンニクと赤唐辛子(レッドペッパー)を追加します。
火を通す目安は、にんにくはキツネ色になるまで、赤唐辛子は赤が濃くなるまでです。

そうすると美味しそうなニンニクと唐辛子の匂いがしてきますね。
これが料理を食べるときの美味しい香りとなるのです。

この一連の作業を「テンパリング」と呼びます。
なぜこんな事をやっているかというと、香りの成分は水よりも油に移りやすいのです。
なので料理全体香りや風味をつけたい時に、油にその香りを移します。

この作業はスパイスの香りを最大限引き出す、スパイスを使ったレシピで必須の工程です。
それでは細かく見て行きましょう。

スパイスのテンパリングの手順

具体的なスパイスのテンパリングの手順は下記です。

  1. フライパンか鍋に、サラダ油やオリーブオイルを入れ、中火で熱します。

  2. 油が温まってきたら、ホールスパイスを加えます。油は温まるとサラサラになるので、ドロっとしなくなるのが目安です。

    複数個入れる時には、大きなものから入れて下さい。

  3. 色が変わらない温度に保ちつつ、しゅわしゅわしたら弱火にしましょう。

ポイントは絶対に焦がさないこと。

テンパリングで料理全体に香りが広がるように、焦げるとその香りが料理全体にも広がってしまうのです。

その為にも油の温度を高くし過ぎないこと。
時間を掛けてもじっくり火を通して下さい。

テンパリングするスパイスやハーブ

まずテンパリングはホールスパイス(形状が残っているもの)でしかやりません。
既に粉になったパウダー状のスパイスは油で炒めないので注意!

ニンニク、赤唐辛子

ペペロンチーノで説明しただけでなく、オイルベースのパスタではほぼ必須です。

パスタだけでなく、肉や魚でも相性がよいので幅広い料理に効果的です。ニンニクの香りが食欲をそそるので、是非色々な素材や料理で試してみて下さい。

ニンニクはきつね色になるまで、赤唐辛子はほんのり黒っぽくなるまで火を入れるのがコツです。赤唐辛子はすぐ焦げるので最後に入れた方が良いでしょう。

クミンシード、フェンネル

クミンシードはカレーを作るときに欠かせないスパイス。

先ずはスパイスから作るカレーには欠かせないスパイスなので、ご自宅で作ってみたい方はこれから買ってみて下さい。

周りから細かい油がシャワシャワ出るまでテンパリングすればOKです。
両方焦げやすいスパイスなので、温度と時間に十分気をつけて下さいね。

コリアンダーシード、マスタードシード、グローブ

爽やかな風味が出ます。
もちろんスパイスカレーでもレシピで使いますが、牛、豚、鶏のや野菜との相性も良いです。また魚の臭い消しにも使う事が出来ます。
炒める目安ですが、

  • コリアンダーシードは軽く茶色く色づくまで。
  • マスタードシードはパチパチ弾けて香ばしい香りがたつまで。
  • グローブはぷっくり膨れるまで。

です。その他にもシナモン、ローリエ、カルダモンなどほとんどのホールスパイスはテンパリングする事で料理にしっかりと香りが付きます。

パウダースパイスの使い方は続く

美味しいカレーを作るのに欠かせないたった2つのこと。②カレーペーストについて

を見てくださいね。ぜひこちらもどうぞ!

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