完全ガイド
バターチキンカレー完全ガイド — 旨味の設計と、70年の物語
主役はバター。売れ残りのタンドリーチキンから生まれて70年。旨味の設計(バター・トマト・ヨーグルト・ナッツ・乳)、バターを減らしていく歴史、全8品まで。バターチキンカレーの完全ガイドです。
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バターチキンカレーは、ヨーグルトとスパイスに漬けた鶏を、バター・トマト・生クリームのソースで煮込む北インドの名物です。世界でいちばん愛されるインド料理のひとつで、名前の通り主役はバター。「チキンなんかは付き合わせ。バターが先に来てます」と店主が笑うほど、リッチさそのものがご馳走のカレーです。
このページは、アナンのバターチキンカレーに関するすべての入口です。店主のメタ・バラッツは発祥の店モティ・マハルを実際に訪ね、月に一度のオンライン料理教室では6回テーマにしてきました(バター100gの王道から、10gの「まるで」まで)。その蓄積を、成り立ち・味の設計・全8品のレシピとして一枚の地図にまとめました。
バターチキンカレーとは — 残り物から生まれた世界の名物
バラッツが料理教室で必ず語るのが、この誕生の物語です。
余ってしまったタンドリーチキンを、トマトソースに入れて新しいカレーを作った。それをバターチキンと呼んだ、というのがバターチキンカレーの発祥と言われていますね。(バラッツ、料理教室の実況より)
いまから約70年前、デリーのレストラン「モティ・マハル」。タンドリーチキンの名店で、大量に仕込んだチキンが売れ残った日に、宮廷料理由来のバターとトマトと生クリームのソースで煮込んだのが始まりと言われます。「チキンが残らなければできなかった料理」なのです。
- 旨味の塊……バター・トマト・ヨーグルト・カシューナッツ・生クリーム。「こんなに入ってるんだから美味しいでしょ、という旨味のオンパレード」が設計の本体です。
- 実は「甘いカレー」ではない……当店の8品で砂糖やはちみつを使うのは1品だけ。甘みはトマト・ナッツ・乳製品から来るもので、スパイシーなバターチキンも立派に存在します。
- チキンティッカマサラは英国生まれの親戚……ほぼ同時代のロンドンで、パサついたタンドリーチキンへのクレームから生まれたと言われる並行進化。中身はほとんどバターチキンですが、イギリスでは国民食です。
- 日本ではボロネーゼポジション……1970〜80年代に北インド宮廷様式ごと上陸した定番中の定番。いちばん売れているレトルトカレーもバターチキンです。
基本の作り方 — 成り立ちをなぞる4ステップ
教科書はうま味バターチキンカレー。工程はそのまま誕生の物語をなぞります。マリネした鶏(=タンドリーチキンの中身)と、バターとトマトのソースを、別々に作って合わせるのです。
料理教室の実数はこうです。4人前で鶏もも肉500g・バター100g・生クリーム100ml・トマト3個(ホール缶1缶でも可、その方が安上がり)・塩小さじ2。マリネはヨーグルトにターメリック・コリアンダー・クミン・パプリカ・レッドペッパー・ガラムマサラと塩、そしてナッツ。理想は3時間〜一晩ですが、当日漬けてすぐでも成立します。マリネ液は旨味そのものなので捨てずに鍋へ。
香りがあって、塩の味で味を作るんですね。香りと塩で味になる。塩を入れないと、ただの香り高い、バターチキンの味がしないものになってしまう。(バラッツ、料理教室の実況より)
そして仕上げの主役がカスリメティです。「これが入って初めてバターチキン」という必須の香りで、使い方には鉄則があります。よく揉んで、入れて、軽く煮込むこと。「飾りじゃないので、煮込むことが大事です。上にちりちりっと乗せるだけではダメ」。トマトとヨーグルトの酸味、乳のコクに、この葉の香りが重なって、全員が強すぎる「オールスター」がひとつのチームになります。
バターの掟 — 代用不可。ただし減らせる
バターチキンで一番よくある質問への、バラッツの即答があります。
バターの代わりにサラダ油でもいいですか、と聞かれますが、それはダメです。チキンカレーになっちゃいます。ギーでもダメです。マーガリンもダメです。(バラッツ、料理教室の実況より)
一方で、量は減らせます。アナンの料理教室のレシピでは、バターは最初期の200gから150g、100g、70g、50gと年々減り続け、2026年の「まるでバターチキン」ではついに10gになりました(乳製品の高騰に困った飲食店からの相談がきっかけで、かぼちゃと玉ねぎのペーストと牛乳でコクを再現した設計です)。「ベテランの域に達すると、バターなんか使わずにバターチキンが作れるようになっちゃう」。ただし減らしすぎれば当然、バターチキンではなくなります。ご自分の「ちょうどいい」を探すのも、このカレーの楽しみです。
コクのもう一本の柱はナッツ。インドの標準はカシューナッツ(水に浸けてからペーストに)で、アーモンドやくるみでも代用できますが、ココナッツミルクだけは「違う甘みが出てしまう」のでバターチキンには不向きです。
レシピ全8品 — バター100gから10gまで
アナンのバターチキンは8品。同じ会場で同じカレーは二度作らない料理教室のポリシーが、そのまま設計の違う8品になりました。
王道の系譜
進化形 — 料理教室が生んだ4つの実験
ホワイトとアスラムには実話があります。バラッツがオールドデリーで出会った「アスラム・チキン」は、炭火の串焼きチキンを本当にプールのようなバターに入れ、ヨーグルトソースとチャートマサラを振って出す店。「私が知っている赤いグレービーではなく『バター』なのである」。この衝撃が、白い配合にチャートマサラを効かせたホワイトバターチキンの設計に繋がっています。
材料の設計図 — 8品の材料表を数えてみた
8品で実際に使われている材料を数えると、バターチキンの構造が見えます。バター・生クリーム・ヨーグルト・トマトは8品中8品(ホワイト系はトマトの代わりに乳を厚く)。コクのカシューナッツが7品、仕上げのカスリメティが6品、香りはガラムマサラとカルダモンが5品ずつ。そして砂糖・はちみつは1品だけ。つまりバターチキンの甘さは調味料ではなく、素材の甘み(トマト・ナッツ・乳)の積み重ねです。
70年の物語 — モティ・マハルから、その先へ
物語の始まりは1947年の分離独立まで遡ります。いまのパキスタン・カラチで人気店を営んでいた一家がデリーへ逃れ、数年後に店を再開した。それがモティ・マハル。地中に掘るのが普通だったタンドール窯を客席から見える場所に据え、焼く姿を見せるスタイルを始めたと言われます。これを気に入った初代首相ネルーが、来印する各国要人を連れては「これがインド料理だ」と振る舞い、タンドリーチキン・バターチキン・ナンのセットは世界標準になりました。SNSのない時代の、最強のインフルエンサーです。
バラッツは発祥のその店を実際に訪ね、noteにこう書いています。
バターチキンを作ったと言われているデリーのレストラン「モティ・マハル」はいつ行ってもゆったりと座れるのである。(中略)きっとバターチキンが生まれた70年前も同じような、いやもっと激しい「興奮」と「熱狂」があったのではないだろうか。
物語は続いています。いま元祖の座をめぐって別のレストランと裁判で争われていること。オールドデリーではアスラム・チキンという「その先のバターチキン」が生まれ、他店が真似をして新しい料理名として広まりつつあること。バターチキンが店を飛び越えて世界の名前になったのと、同じ現象の再演です。窯と宮廷料理まで含めた通史はバターチキン誕生史と派生の系譜で。
そしてこの物語は、家庭で再現できます。バラッツのキャンプの定番は、漬け込んだタンドリーチキンを焚き火で焼き、余ったらトマトとバターで煮てバターチキンにすること。ある寒い日には焼くのを諦めてそのまま鍋に入れ、バターチキンにしてしまいました。売れ残りから生まれた料理は、余り物にこそ強いのです。焼きの技法はタンドリーチキン完全ガイドへ。
よくある質問
- バターチキンカレーとはどんなカレー？……ヨーグルトとスパイスに漬けた鶏を、バター・トマト・生クリームのソースで煮込む北インドのカレーです。約70年前、デリーのモティ・マハルで売れ残ったタンドリーチキンをソースで煮込んだのが始まりと言われています。
- 甘いカレーというイメージですが？……当店の8品で砂糖・はちみつを使うのは1品だけです。甘みの正体はトマト・ナッツ・乳製品で、スパイスの配合次第で大人のスパイシーなバターチキンにもなります。
- バターの代用はできる？……サラダ油はチキンカレーになってしまうので不可。ギーもマーガリンも不可です。ただし量は減らせます。料理教室のレシピは200gから始まり、いまでは10gで成立する設計まで到達しています。
- 生クリームなしで作れる？……作れます。「まるでバターチキン」は生クリームもトマトも使わず、かぼちゃと玉ねぎのペースト+牛乳200mlでコクを再現したレシピです。乳製品高騰に困った飲食店の相談から生まれました。
- カスリメティは必須？……ほぼ必須です。「これが入って初めてバターチキン」という仕上げの香りで、よく揉んで入れて軽く煮込むのが鉄則。手に入らないときは、刻んだニラを仕上げに入れる裏技もあります。
- 辛くしたい・子ども向けにしたい。……辛みはレッドペッパーとカシミリチリの量で自在です。子ども向けには辛みスパイスを減らすか、仕上げにヨーグルトか生クリームを足してまろやかに。
- チキンティッカマサラとの違いは？……中身はほとんど同じで、生まれた場所が違います。ティッカマサラはロンドンのインド料理店で生まれたと言われる英国版で、イギリスの国民食。イギリスで「バターチキン」と言っても出てきません。
- ナンとご飯、どちらが合う？……とろみで設計します。パンに合わせるならとろっと濃厚に、ご飯ならややさらっと。ちなみにバラッツ本人はお米派です。