「チャロー（Chalo）！」とは、ヒンディー語で「さあ、行こう」という意味だ。二〇二〇年、世界が静まり返る直前のこと。私は誘われるままに、インドの深い懐へと飛び込んだ。そこで見たのは、レシピ本には決して載ることのない、自由で逞しい「煮込み」の風景であった。
インドのキッチンには、計量スプーンもタイマーも存在しない。あるのは、その日の気温や、手元にある野菜の具合を見て、指先でスパイスを摘み、鍋に放り込む「即興」の技だけだ。路地裏で老婆が作る豆の煮込み、あるいはトラック野郎が集うダバで豪快に炊き上げられる肉の鍋。それらはすべて、その瞬間、その場所でしか生まれない一期一会の味なのだ。美味しい料理のそばにはいつも「適当という名の最適解」がある。それが二〇二〇年の旅で改めて確信したことだった。
この本は、読者に「正解」を教えるためのものではない。むしろ「もっと自由に、火を囲んでいいんだよ」と背中を押すための記録だ。ページをめくれば、焦げた玉ねぎの匂いや、煮え立つ鍋から溢れる蒸気の熱さが、まるでそこにあるかのように立ち上がってくるだろう。即興料理においてスパイスは、奏者の気分次第で音色を変える楽器のような存在だ。
目的地を決めない旅が一番面白いように、ゴールを決めない煮込みもまた、驚くほど豊かな景色を見せてくれる。あなたも今夜はレシピを閉じ、この本に綴られたインドの風を感じながら、五感を研ぎ澄ませて鍋をかき混ぜてみてほしい。きっと、あなただけの「新しいインド」が、その鍋の中から立ち上がってくるはずだ。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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