チキンときのこのビリヤニのレシピ｜秋の味覚と本格南インド料理
インドの炊き込みご飯「ビリヤニ」鶏肉ときのこの旨味をご飯と一緒に食べられる、秋に食べたいビリヤニです。
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チキンときのこのビリヤニの材料と分量は？（4人分）
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
2合 |  | |
鶏もも肉（一口大） 300g | ||
きのこ類（しめじ・エリンギ・舞茸など） 2カップ程度 | ||
ヨーグルト 150g | ||
おろしにんにく・生姜 各大さじ1 | ||
トマト（さいの目切り） 1個 | ||
(米用) 56g |  | |
水（米用） 4リットル | ||
ギー（米用） 大さじ1 | ||
小さじ1.5 | | |
ギー 大さじ3 | ||
牛乳 大さじ2 | ||
玉ねぎ（スライス） 1/2個 | ||
ミント（ざく切り） 1束 | ||
パクチー（ざく切り） 1束 | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
レモン（くし切り） 1/2個 | ||
1つまみ |  |
スパイスA
1枚 |  | |
3粒 |  | |
小さじ1 |  | |
3粒 |  |
スパイスB
2粒 |  | |
小さじ1 |  | |
1枚 | | |
小さじ1 |  | |
3粒 | | |
3センチ |  |
スパイスC
小さじ1 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ2 |  | |
小さじ2 |  | |
小さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
ブラウンカルダモン
￥1,298(税込)
ブラウンカルダモンの燻したような重厚な香りが、舞茸の土の旨味と鶏肉の脂をひとつにまとめる。グリーンカルダモンの清涼感では届かない、秋の山の深さを米に染み込ませる中心軸。クローブやカシアと重なっても埋もれず、ビリヤニ全体の骨格を支える存在感を放つ。
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チキンときのこのビリヤニの作り方は？
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1
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バスマティライスを軽く洗い水（分量外）に約30分ほど浸水しておく。 |
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2
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ヨーグルトにおろしにんにく、生姜、スパイスC、塩を加え鶏もも肉をマイネしておく。 |
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3
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鍋に水（４リットル）を入れ、スパイスA、ギー（米用）、塩（米用）を加え沸騰させる。その後、米を入れ少し芯が残るくらいまで茹でて、ザルにあげる。 |
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4
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牛乳を温めてサフランを加えサフランミルクを作っておく。 |
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5
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スライスした玉ねぎを素揚げしておく（油分量外） |
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6
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深めの鍋にギーを加えスパイスBを炒める。 |
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7
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マリネしておいた鶏もも肉をマリネ液ごと加え、鶏もも肉の表面に火が入ったらきのこ類とトマトを加え煮込む。 |
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8
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茹でたての米、素揚げした玉ねぎ、ミント、パクチー、サフランミルクを加えしっかりと蓋をする。5分ほど強にした後15分ほど極弱火で火にかける。 |
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9
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鍋の蓋を開け、ゆっくりとかき混ぜる。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ビリヤニとピラフ、炊き込みご飯の違いは何ですか?
- A.ビリヤニは別茹でしたバスマティライスとマリネした具を層に重ねて、最後に密閉して蒸し上げる「ダム調理」が特徴です。米と具をそれぞれ最適に仕上げてから合わせるので、お米はパラっと、具はジューシーに保たれます。日本の炊き込みご飯のように一鍋で同時進行ではなく、層を作る発想がビリヤニ独自の文化と言えます。
- Q.きのこは指定の3種類でないとダメですか?
- A.そんなことはなく、お好みのきのこで自由に作ってください。マッシュルームを足すと洋風の旨み、ヒラタケや椎茸を入れると出汁感が増し、それぞれにビリヤニの表情が変わります。水分の出やすいきのこは煮込み始めに加え、エリンギなど食感を残したいものはやや後入れにすると、米と合わせた時に食感のコントラストが出ます。
- Q.サフランは省略してもよいですか?
- A.サフランは香りと色のハイライトを担う重要な要素なので、ビリヤニを作るならぜひ用意していただきたい一品です。温めた牛乳に少量つまみ入れるだけで、鍋を開けた瞬間に金色のご飯がのぞく感動が生まれます。どうしてもない場合はターメリックを少量牛乳に溶いて代用しますが、香りまでは再現できません。
- Q.ブラウンカルダモンと普通のカルダモンは入れ替え可能ですか?
- A.別物として扱ってください。ブラウンカルダモンはスモーキーで力強い香り、グリーンカルダモンは爽やかで華やかな香り。ビリヤニはこの両方を重ねて立体感を出す料理です。片方しかない場合でも作れますが、ブラウン側は煮込みの骨太な香り、グリーン側は仕上がりの華やかさと役割が違うことを覚えておいてください。
- Q.ダム（蒸し焼き）で失敗しないコツは?
- A.鍋の蓋がしっかり閉まることが第一条件で、隙間があれば小麦粉を水で練ったもので目張りするか、アルミホイルを噛ませてください。最初の5分は強火で底面に蒸気を立ち上らせ、その後の15分は極弱火に落として米を蒸らします。途中で蓋を開けると蒸気が逃げてパサつくので、タイマーが鳴るまで我慢が肝心です。
- Q.鶏肉のマリネ時間はどれくらい必要ですか?
- A.最低でも30分、できれば2〜3時間置くとヨーグルトとスパイスがじっくり浸透して仕上がりが格段に変わります。前日からマリネしておくのもおすすめで、休日のビリヤニなら前夜の仕込みが一番楽です。マリネしている間に米を浸水したりサフランミルクを準備したりと、段取りを並行できるとビリヤニ作りはぐっと楽しくなります。
- Q.スペシャルガラムマサラを普通のガラムマサラで代用できますか?
- A.近い方向にはなりますが、香りの密度がだいぶ違います。スペシャルガラムマサラはビリヤニやコルマなど、香りを主役にしたい料理のために配合を高めたブレンドで、メースやブラックカルダモンの存在感がしっかり出ます。普通のガラムマサラで代用する場合は分量を少し増やし、メースを別途足してあげると近づきます。
