「同じカルダモンですが、兄弟みたいにちょっと違う種類です」。店主バラッツは料理教室でブラウンカルダモンをそう紹介してきた。ブラックカルダモン、ビッグカルダモンとも呼ばれる大粒の一種で、爽やかで清涼感のあるグリーンカルダモンに対して、こちらは燻したような独特の深みのある香り。「ほとんど違うスパイスのように香りも違う」ので代わりにはせず、別のスパイスとして使い分ける。日本の店頭ではあまり見かけない一粒だ。
出番は、濃厚なカレーやビリヤニのような炊き込みご飯。ギーやバター、ヨーグルト、生クリームといった乳製品と相性が良く、ラムやマトンのような癖のある肉ともよく調和する。バラッツのスパイス4分類では、クローブやカシアと同じ「深み」の係。クローブが入るレシピに一粒足すだけでも土台が変わる。料理教室ではダブルオニオンチキンカレーからココナッツキーマ、大人のバターチキンまで数多くの回で登場し、バターチキンの回ではホールごとペーストにして深みを全体に馴染ませる技も披露した。
noteでバラッツは、カレー作りをバスケットボールに例えている。クローブやブラックカルダモン、クミンといった土台のスパイスを「ビシッと決めたら味はブレない。守りが固いカレーになる」。派手さはないが、一粒で試合を安定させるディフェンスの要だ。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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