オールドデリーの市場、肉屋の並びの近くに、1.5メートル四方の小さな店を構えるガラムマサラ屋のおじさんがいる。客が来るたびにスパイスを選び、ローストして、挽く。「カルダモンの上品な香り、シナモンの甘い香り、ブラックペッパーの強い香り、ナツメグ、メース、クローブ。香りがおじさんの店の周りに広がりマーケットが幻想的な世界になっていく」と店主バラッツは書いている。忘れられないのはおじさんの言葉だ。「世界で一番美味しいガラムマサラは作ることはできないけれど、あなたにとっての一番は作れるかもね」。
クローブには美女の逸話がついて回る。クレオパトラは船でクローブを焚かせ、香りが近づくと「あの人が来た」とわからせたという。楊貴妃は焚かずに口に含んでいたのだとか。日本には丁子の名で伝わって正倉院に保管され、武士は兜に香を焚き込め、丁子は家紋にもなったと伝わる。どれも、バラッツが料理教室で楽しそうに語る逸話である。
料理教室でのホールクローブは、調理の最初に油で香りを立てる土台の係だ。「対にするとしたらカルダモンとクローブ。爽やかさと深みのもの」とバラッツは説明する。シナモン、カルダモン、クローブの王道トリオはカレーにもチャイにも効く。乾煎りして挽けば、自家製ガラムマサラの深みにもなる。小さな蕾の一粒に、香りの歴史が詰まっている。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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