¥998 (税込)
メースは、ナツメグの種を包む網目状の仮種皮を乾燥させたスパイスです。ナツメグと同じ実から採れる姉妹スパイスで、香りはより優雅で繊細。バターチキンやコルマ、ラムカレーなど、北インドの濃厚なカレーのホールスパイス群に定席を持ちます。「あったらよりおいしいけど、なくてもできる」という料理教室での立ち位置こそ、料理を一段リッチにする上級の一枚である証です。
このメースとかはより深みを与えてくれて、よりリッチにしてくれるんですが、なくてもあれで美味しい。
ナツメグの実を割ると、種のまわりを網目状の薄い皮が包んでいる。これを丁寧に外して乾かしたのがメースだ。「実と種の間にメッシュ状になった網になってるんですね。その網がメースです」と料理教室では説明される。一つの実から二つのスパイス。種のナツメグより収量が少なく、香りはより優雅とされる。
教室でのメースは、名脇役の定席にいる。バターチキン、大人のバターチキン、コルマ、ラムカレー。濃厚な煮込みのホールスパイス群に、シナモンやカルダモンと並んで顔を出す。「あったらよりおいしいけど、なくてもできる」。この言葉は手抜きの勧めではなく、むしろ逆で、メースの有無が「できる」と「よりおいしい」を分けるという意味だ。ホワイトバターチキンでは、色を出さずに香る選手として起用された。
原産のバンダ諸島は、ナツメグとメースを求める列強の争いの舞台になり、やがてフランス人ピエール・ポワブルが苗木を持ち出して独占が崩れたと伝えられる。世界史を動かした網目のヴェールは、いまは静かに、日本の台所のバターチキンを一段リッチにしている。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
メースの保存方法は、直射日光・高温多湿を避け、密閉容器に入れて常温で保存してください。開封後は香りが飛びやすいため、なるべくお早めにお使いください。
同じ実から採れる姉妹スパイスです。実の中の種がナツメグ、種を包む網目状の仮種皮がメース。メースのほうが香りが優雅で繊細とされ、ホールのまま油に入れて濃厚なカレーの土台を作るのが主な使い方です。
作れます。料理教室でも「なくてもいい、あったらよりおいしい」と案内しています。バターチキンやコルマを一段リッチに仕上げたくなったら、次の一枚として加えてみてください。
取りすぎは良くないとされるスパイスなので、レシピの分量(目安はホールで小さじ1)を守ってください。ホールのまま煮込んだ場合は、食べるときによけていただいて構いません。
1954年、鎌倉で創業。祖父が始め、父が磨き、三代目メタ・バラッツが受け継いだ配合です。
大阪・料理オリンピックの金メダルを機に生まれた調理キットを、40年以上つくり続けています。
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