コリアンダー（パウダー）

「コリアンダーやクミンが重なった香りは、小さな頃を思い出す」。店主バラッツにとってコリアンダーは、母がオクラとトマトを炒めてくれたグジャラート家庭料理の香りだ。祖父の故郷グジャラートはコリアンダーやクミンなどシードスパイスの名産地で、家庭のスパイスボックスの中心には、この2つを合わせた「ダナジル」というミックスが収まっていることが多い。アナンでも45年以上前からコリアンダークミンミックスを作り続けていて、バラッツは「私が一番最初に親しくなったのはコリアンダークミンミックスであった」と書いている。

料理教室の定式は「ターメリックが色、コリアンダーが香り、クミンが味、レッドペッパーが辛さ」。コリアンダーは香りの担当で、講座のほぼ9割に登場し、量は群を抜いて多い。バラッツが大学で200人の学生に基本4スパイスの香りを嗅がせ、好きなものを大さじ1杯ずつ選ばせたら、ターメリック1・コリアンダー4・クミン3・レッドペッパー1の「かなり良い感じのカレーのブレンド」ができあがった。爽やかなものは多めに、個性の強いものは控えめに。人の鼻は正直である。

バングラデシュ料理店で食後の口直しに出てきたローストしたコリアンダーシードを噛んだとき、バラッツは「空の雲が散り、真っ青な青空が広がるような感覚」と書いた。何か新しいことが始まるような気にさせる爽やかさ。花言葉は「隠れた価値」と言われる。クミンやレッドペッパーほど目立たないのに、カレーにはいちばん多く入っている。この粉を使いこなせるようになると、スパイスから作るカレーは上手になる。