長芋のスパイス浅漬け風！長芋のアチャールのレシピ スパイスレシピ#67
アチャールとは野菜や果物のインド風漬物のことです。スパイスや塩と一緒に漬け込むことで、日持ちが良くなり、保存食にもなります。漬物っていうぐらいなら、日本の漬物でおなじみの素材でもできるのでは？ということで夕暮れに、冷酒と長芋のアチャールでほろ酔いなんてのはいかがでしょうか。もちろん、お酒だけじゃなくてご飯のおかずとしてもピッタリですよ。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
長芋（1㎝ 拍子木切り） 150g | ||
酢 大さじ3 | ||
青唐辛子 2本 |
スパイスA
1本 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  |
スパイスB
砂糖 小さじ1/2 | ||
塩※アチャールは保存食のため塩が多めです。適宜ご調整ください。 小さじ1/2 |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
長芋のアチャールの決め手はマスタードシード。油でテンパリングするとプチプチと弾け、ナッツのような香ばしさと鼻に抜ける辛味が立ち上がる。長芋特有のシャキッとした食感と粘りに、この粒の弾ける食感が重なり、淡白な素材へ輪郭を与える。フェネグリークの苦味やレッドペッパーの辛味を束ね、漬物全体の骨格を作る中心的存在である。
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作り方
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1
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長芋はサッと水につけておきます。 スパイスAをフライパンで乾煎りします。香りがたってきたら粗熱をとりミルサーでパウダーにします。 |
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2
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ボウルに酢、砂糖、塩、青唐辛子をいれ、長芋を加えます。 |
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3
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混ぜ合わせラップなどで密封し、冷蔵庫等で冷やします。 十分冷えたら完成です。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.長芋のアチャールはどれくらい日持ちしますか?
- A.アチャールは保存食ですが、本レシピは塩分控えめの浅漬け風なので、清潔な容器に入れ冷蔵保存で早めに食べきってください。日が経つほど酢とスパイスの香りがなじんで深まるので、漬けたては浅漬け、2日目以降はしっかり漬かった味、と変化を楽しめます。
- Q.辛さを和らげるにはどうすればよいですか?
- A.辛さは青唐辛子とレッドペッパー（ホール）から来ます。青唐辛子を1本に減らし種を取り除く、または赤唐辛子のホールを半分に折って種を抜くだけで、ぐっとマイルドになります。フェネグリークとマスタードの香ばしさが残るので、辛さを抑えても風味は十分楽しめます。
- Q.長芋以外でも作れますか?
- A.アチャールは野菜や果物全般で作れるので、大根、蕪、きゅうり、人参、ラディッシュなどの水分の少ない歯ごたえのある素材がおすすめです。長芋のシャクシャクした食感が好みなら、れんこんの薄切りや山芋でも近い食感が再現できます。素材によって酢の浸透時間が変わる点にご注意ください。
- Q.アチャールってインドではどんな存在なのですか?
- A.インドの食卓ではピクルスのような名脇役として、定食（ターリー）の端に必ず添えられる存在です。地域や家庭ごとにレシピが異なり、母から娘へ受け継がれることも多いのです。日本の漬物文化にも近い感覚で、ご飯のお供にもお酒のあてにも合うのが魅力です。
- Q.スパイスを乾煎りしてからパウダーにする意味は?
- A.ホールスパイスを乾煎りすると香りの揮発成分が立ち上がり、その後パウダーにすることで素材に絡みやすくなります。フェネグリーク（ホール）は生だと苦味が強いですが、軽く煎ることでメープルシロップのような甘い香りに変化します。焦がさず色が少し変わる程度で止めるのがコツです。
- Q.マスタードシードを入れる効果はなんですか?
- A.マスタード（ホール）はアチャールのツンとした風味の決め手です。インドのアチャールでは欠かせないスパイスで、酢や塩と合わさることで独特の辛みとコクを生み出します。乾煎りしてパウダーにすることで角がとれ、長芋の淡白さに深みを与えてくれます。
- Q.長芋のアチャールはどんな料理に合わせると良いですか?
- A.ご飯のおかずとしてはもちろん、冷酒や日本酒のあてとして抜群です。インドカレーの定食に添えれば味のアクセントになり、和食の前菜としても違和感なく溶け込みます。長芋特有のシャクシャクした食感が、油っこい料理の口直しとしても活躍してくれる一品です。
