辛い！青唐辛子のアチャール スパイスレシピ#294
辛くて美味しい青唐辛子のアチャールです。辛味・酸味・塩味がしっかりときいたくせになる味。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
青唐辛子（ざく切り） 8本 | ||
マスタードオイル（なければ菜種油） 大さじ5 | ||
おろしにんにく・生姜 各小さじ1 | ||
塩 小さじ1 | ||
レモン汁 大さじ1 |
スパイスA
小さじ1/4 |  | |
小さじ1/8 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1/4 |  |
スパイスB
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
青唐辛子の鋭い辛味と拮抗できるのは、マスタード（ホール）の刺すような辛味と香ばしさのみ。油で弾けさせれば、フェネグリークの苦味やヒングの旨味を束ね、アムチュールの酸味とターメリックの土の香りを一本の軸に通す。アチャール特有のキレと深みを決定づける中心。
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作り方
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1
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フライパンに油を加え、スパイスAを熱し香りが立ってきたら火を消し、油の温度を下げる。 |
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2
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おろしにんにく・生姜を加える。余熱で香りが立ってきたら、スパイスB、塩、青唐辛子を入れ再び火を通す。 |
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3
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仕上げにレモン汁を加える。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.アチャールとはどんな料理ですか?
- A.アチャールはインドやネパールで親しまれる漬物・常備菜の総称です。野菜や果物を油、スパイス、塩、酸味でしっかり味付けし、カレーや定食の付け合わせとして添えられます。青唐辛子のアチャールは、辛味、酸味、塩味、油の香りが一体化した刺激的な一皿で、少量で食事のアクセントになります。瓶詰めにして冷蔵保存し、清潔なスプーンで取り分けるのが基本です。
- Q.マスタードオイルの香りはどう引き出しますか?
- A.マスタードオイルは最初にしっかり加熱し、一度白い煙が立つまで温めてから火を弱めるのが定石です。これで油特有のツンとした刺激が和らぎ、丸みのある香りになります。その後にホールのマスタードやフェネグリークを入れて弾けさせると、青唐辛子の刺激と相性のよい力強いオイルベースに仕上がります。
- Q.ヒングはどんな役割を果たしますか?
- A.ヒングはアサフォエティダとも呼ばれる樹脂のスパイスで、油で熱するとネギや玉ねぎを炒めたような旨味のある香りに変化します。アチャールでは少量でも全体の風味を底上げし、青唐辛子の鋭さを和らげる橋渡し役になります。粉末のヒングを小さじ1/4ほど油に通すだけで、家庭の台所が一気にインドの屋台のような香りで満ちます。
- Q.アムチュールの代わりに何を使えますか?
- A.アムチュールは未熟マンゴーを乾燥させた酸味のスパイスで、爽やかな果実感と濃厚な酸味が特徴です。手に入らない場合はレモン汁を増やすことで近い印象になりますが、フルーティーな香りまでは再現できません。アムチュールは粉末を仕上げ近くに振り入れることで、加熱で香りが飛ばず、青唐辛子の辛味の後ろに鋭い酸味が抜けていく構造を作れます。
- Q.辛さを少し控えめにする方法はありますか?
- A.青唐辛子は縦に割って種とワタを取り除くと、辛味成分のカプサイシンが大きく減ります。さらに刻んだあと塩水に5分ほどさらすと角が和らぎます。それでも刺激は十分残るので、味見をしながら本数を調整してください。仕上げのレモン汁を多めにし、ヨーグルトを添える食べ方にすると、口の中で辛味が分散して食べやすくなります。
- Q.アジョワンシードはどんな香りですか?
- A.アジョワンはタイムに似た爽やかで青みのある香りと、ピリッとした刺激が特徴のシードです。油で熱するとパセリと胡椒を合わせたような独特の風味が立ち上がり、青唐辛子の青さと響き合います。アジョワンシードは弾けやすいので、最初に油に入れて短時間で香りを移すのがコツです。
- Q.どんな料理に合わせるとおいしいですか?
- A.南インドのミールスやダルカレー、シンプルなビリヤニなど、味付けが穏やかな料理に少量添えると、刺激のコントラストが楽しめます。チャパティやプレーンライスに少しずつ取り分けて食べるのが基本の食べ方です。ヨーグルトやライタと交互に口に運ぶと、辛さと酸味が増幅と緩和を繰り返し、食卓のリズムが生まれます。卵焼きに少量乗せるのもおすすめです。
