完全ガイド
スパイスカレー完全ガイド — ルーに頼らない、香りで作る一皿
基本の7ステップ・最初の1皿の選び方・4種のスパイスの揃え方・うまくいかない時の直し方まで。アナンのスパイスカレーのすべてを一枚の地図にまとめた完全ガイドです。
スパイス詰め合わせ① カレー作りに必須！基本セット（4種類） を見る →
スパイスカレーは、市販のルーを使わずスパイスと塩だけで作るカレーです。必要なスパイスは基本の4種、時間は30分。小麦粉を使わないからさらりと軽く、香りは驚くほど立体的。難しそうに見えて、実は「順番」さえ覚えれば家庭のフライパンで作れる料理です。
このページは、アナンのスパイスカレーに関するすべての入口です。基本の流れ、最初の1皿の選び方、スパイスの揃え方、うまくいかない時の直し方まで——1954年からスパイスを商い、鎌倉の教室で教えてきた私たちの「型」を一枚の地図にまとめました。
スパイスカレーとは — ルウカレーとの違い
いちばん大きな違いは「何でとろみと味を作るか」です。ルウカレーは小麦粉と油脂のルーが味ととろみを一手に引き受けますが、スパイスカレーはスパイスが香りを、塩が味を、玉ねぎとトマトが土台を、それぞれ分担します。
- ルーを使わない……小麦粉が入らないので口当たりはさらり。素材の輪郭がはっきり残ります。カロリーの重さではなく、香りで満足感を作るカレーです。
- スパイスは「香り」、味は「塩」……スパイスカレーが物足りなくなる原因のほとんどは塩加減。この原理はスパイスは「香り」、味は「塩」がつくるで詳しく解説しています。
- 基本は4種のスパイス……ターメリック・コリアンダー・クミン・レッドペッパー。色・香り・辛味の役割分担は最初に揃える4種へ。
- 日本で独自に進化したジャンル……インド料理を土台に、大阪の喫茶店文化などを経て日本で花開いたスタイルでもあります。系譜は日本のカレー・スパイス史で。
基本の作り方 — 流れは7ステップ
スパイスカレーには一皿の工程地図と呼べる決まった型があります。この7ステップを頭に入れておけば、チキンでも野菜でも魚でも、どのレシピを読んでも「いま地図のどこにいるか」が分かります。
写真付きの完全な解説は世界で1番簡単なスパイスカレーのレシピ(この工程表の原典)で。それぞれの工程の「なぜ」はすべては順番と玉ねぎを操るが答えてくれます。
どのレシピから作る? — 目的別の選び方
まずは自分の状況に合う1本から。どのレシピも上の7ステップの変奏です。
最初の1皿なら
定番を極めるなら
野菜と豆で
魚介で
スパイスの揃え方 — 基本の4種から
スパイスカレーの門は、たった4つのスパイスで開きます。ターメリック(色)・コリアンダー(香りの土台)・クミン(カレーらしい香り)・レッドペッパー(辛味)——それぞれの個性は図鑑(ターメリック・コリアンダー・クミン・チリ)で読めます。
もっと手軽に — セットとカレー粉、二つの近道
計量から始めたくない日のために、近道も用意しています。スパイスと本格レシピを束ねたセットで「正解の味」を先に知るか、配合済みのカレー粉で工程だけを体験するか。どちらから入っても、いずれ単品スパイスの世界に合流できます。
付け合わせとごはん
スパイスカレーの食卓は、脇役で完成します。
うまくいかない時 — 味から逆算して直す
スパイスカレーの失敗は、ほぼ全部が直せます。物足りない→まず塩(香りと塩の原理)、何かが違う→失敗のリカバリーで味から不足を逆算、辛すぎた→辛さを操るの対処法へ。作りながら迷ったら「どうなったら次へ」の見極めサイン辞書が助けになります。
よくある質問
- スパイスカレーとはどんなカレー？……市販のルーを使わず、スパイスと塩で作るカレーです。基本はターメリック・コリアンダー・クミン・レッドペッパーの4種と塩、玉ねぎ・トマト・にんにく・生姜。小麦粉を使わないのでさらりと軽く、香りが立つのが持ち味です。
- ルウカレーとの違いは？……ルウカレーは小麦粉と油脂のルーが味ととろみを担いますが、スパイスカレーはスパイスが香り、塩が味、玉ねぎとトマトが土台と、役割を分担します。とろみは素材と煮詰め加減で作るため、口当たりはさらりとしています。
- スパイスは本当に4種だけでいい？……作れます。ターメリック・コリアンダー・クミン・レッドペッパーの4種と塩があれば、チキン・野菜・魚まで幅広く一皿になります。物足りなさの原因はスパイスの種類より塩加減であることがほとんどです。慣れたらガラムマサラやホールスパイスを足して世界を広げてください。
- とろみがつかないのは失敗？……失敗ではありません。スパイスカレーは小麦粉を使わないので、ルウカレーのようなとろみは本来つきません。ねっとりさせたい場合は、玉ねぎをよく炒める、トマトを煮詰める、ヨーグルトやナッツを使うなど素材でコクと濃度を作ります。
- 辛さはどう調整する？……辛味はレッドペッパーの量がそのまま反映されます。子ども向けにはレッドペッパーを減らす(抜いても成立します)、辛くしたい場合は増やすか青唐辛子を足す、が基本です。辛すぎた時は乳製品や砂糖で体感をやわらげられます。
- カレー粉との違いは？……カレー粉は複数のスパイスを配合済みにした粉で、それ自体がスパイスのブレンドです。単品スパイスから作ると香りの設計を自分で握れるのがスパイスカレーの醍醐味ですが、まずカレー粉で工程に慣れてから単品に進むのも良い入口です。