西インド・グジャラートの台所には、ローストしたクミンとコリアンダーを挽き合わせた「ダナジル」というミックスが必ずと言っていいほど置かれている。8世紀ごろからペルシャより移り住んだパルシーの人々の料理から広がったと言われる、家庭の味の中心だ。アナンでも45年以上前からコリアンダークミンミックスを作り続けていて、店主バラッツは「私が一番最初に親しくなったのはコリアンダークミンミックスであった」と書いている。クミンパウダーは、その半身である。
バラッツは海鮮丼とスパイスを組み合わせる実験で、醤油とクミンの相性を確かめた。noteの結論はこうだ。「奥深い香りがするものは味わいが深みの調味料、味噌や醤油と相性が良かった」。深みのクミンは和の発酵調味料と手を組める。よく炒めた玉ねぎと醤油に、どこか似た気配があるという私見も料理教室で語られている。
もうひと工夫したい日は、シードを乾煎りして挽く「ローストクミン」を仕上げに。市販のパウダーとはまた別物の深みが出て、ガラムマサラの代わりにもなる。調理中の中心の香りにはこのパウダー、仕上げには自家ローストと、二刀流で使い分けるのが料理教室の流儀だ。スパイスボックスの寓話でクミンは「私こそがカレーだ」とうそぶく。あながち、誇張でもない。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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