インディカ米

世界の米は大きく三つに分かれる。馴染み深いジャポニカ米、パエリアに向くジャバニカ米、そして世界で最も多く食べられているインディカ米。その中でも北インドのバスマティは「香りが溢れている」という意味の名を持ち、独特のナッツのような香りでビリヤニやプラオを支えてきた。店主バラッツが湯加減の説明に必ず持ち出すのが、サンスクリットのことわざ「米粒は兄弟のようでなければならない。近くにいるが、くっついてしまってはダメだ」である。

料理教室のビリヤニ講座で教える炊き方は、「炊くのではなく茹でる」。パスタのようにたっぷりの湯と塩で5分、芯がわずかに残るところでザルにあげ、鍋に重ねて蒸らすと米がさらに立ち上がる。「出来上がるまで蓋を開けてはいけないのも、ビリヤニを魅力的にしているひとつの要因なのかもしれない」とnoteにはある。蓋の中で香りが完成する料理は、そう多くない。

インドで出会った軽やかな食感を日本でも、と探すなかでバラッツがたどり着いたのが、バスマティと日本米を掛け合わせて生まれた香り米「サリークイーン」だった。岡山県の生産者が、肥料も農薬も使わず、田んぼに咲かせたレンゲを緑肥にして育てている。バスマティの細さと軽さ、日本米のみずみずしさ。いつか日本の田んぼの脇で、この米のカレーを食べる。そんな光景まで含めて、アナンのインディカ米である。