サンスクリットに「米粒は兄弟のようでなければならない。近くにいるがくっついてしまってはダメだ」という言葉がある。北インドを代表する「バスマティライス」を炊くたびに思い出す言葉だ。その名の通り「香りが溢れている」を意味するこのお米は、炊き上がりの瞬間に部屋中をナッツのような懐かしくも華やかな香りで満たす。
インドの人口の半分以上はお米を主食としており、その中でもバスマティは格別な地位を持つ。細長くパラパラとした食感がスパイスの効いたカレーやソースを絶妙に吸い込む。ムガール帝国の王族が好んだビリヤニが完成された料理になったのも、このお米の特性があったからだ。
炊き方は炊飯器でも問題ないが、クミンとシナモンと一緒に炊き込む「プラオ」をぜひ試してほしい。バターを少量加えて米を炒め、水を注いで炊くだけで立派なご馳走になる。仕上がりの香りがバスマティの個性を最もよく引き出す方法で、私が来客のときに必ず作る一品だ。水分を吸いすぎないので炒め物に使ってもベチャッとせず、素材の個性を引き立てる。
食卓にこの香りが漂うとき、私たちはただお腹を満たすだけでなく、遠い地の風土と歴史を味わっている。バスマティーはインド亜大陸の水田で何世紀も栽培されてきた。ビリヤニやカレーライスの中で、一粒一粒がその存在感を放つ。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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