セサミピーナッツチキンカレーのレシピ｜ナッツ濃厚な本格南インド派

よくある質問

Q.南インドのテランガーナ州ではどんなカレーが多いのですか?

A.テランガーナ州はハイデラバードを州都とする南インドの内陸地域で、ココナッツ、胡麻、ピーナッツといった香ばしい食材を多用するのが特徴です。乾煎りした素材をペーストにする手法もよく使われ、このセサミピーナッツチキンカレーもその系譜にあるレシピです。海岸部の南インドカレーとは違うコクの方向性が楽しめます?

Q.ピーナッツ、ゴマ、ココナッツの乾煎りはどこまで色づけるべきですか?

A.ココナッツファインが薄く茶色に色づく程度が目安です。焦がしすぎると苦味が出てしまうため、フライパンを揺らしながら全体を均一に煎り、香ばしい匂いが立ち上ったところで玉ねぎを加えるとちょうどよいタイミングです。乾煎りは弱めの中火でじっくり進めるのがコツです?

Q.マスタード、カシア、フェネグリークを一緒にテンパリングするときの順番は?

A.油を熱したらマスタードシードを先に入れて弾け始めたタイミングでカシアとフェネグリークを加えるとよく、フェネグリークはすぐに焦げやすいため色がついた瞬間に次の工程へ進みます。3種が同時に香り立つ瞬間を捉えると、ナッツのペーストとの相性が一段と引き締まります?

Q.ペーストにするときはどのくらい滑らかにすべきですか?

A.完全に滑らかなピューレ状にしても、少し粒感を残しても構いません。粒感を残すとピーナッツや胡麻の食感のアクセントが残り、滑らかにするとソース全体がよりクリーミーにまとまります。冬の食卓ではしっかり滑らかに、秋の食感を楽しみたい時は粗めに、と季節で使い分けてみてください?

Q.フェネグリークホールは省いても作れますか?

A.フェネグリークは独特の香ばしさとほのかな苦味でカレー全体に厚みを与える役割があります。省いても作れますが、ナッツやココナッツの香ばしさをさらに引き立てるアクセントとしてフェネグリークはおすすめです。入れすぎると苦くなるので小さじ1/2程度が適量です?

Q.仕上げにレモンやハーブを加える場合は何が合いますか?

A.本文でも触れているとおり、仕上げにレモン汁を数滴垂らすと油分とコクの強いソースが軽やかに引き締まります。コリアンダーリーフ（パクチー）を刻んで散らせばさらに南インドらしい香りに、カレーリーフを油で揚げて添えても香ばしさが倍増します。ナッツの濃厚さとフレッシュさのバランスを意識して選ぶとよい仕上がりになります?

Q.ピーナッツアレルギーがある場合はどうすればよいですか?

A.ピーナッツはこのレシピの香ばしさの中核なので、抜いてしまうと別の料理になってしまいます。代替としてはカシューナッツやアーモンドを同量で置き換えると比較的近い濃度感のソースが作れます。ココナッツファインと胡麻の量を少し増やしてコクを補うと、全体のバランスがまとまりやすくなります?