初夏の晴れた日にアナン邸の庭を眺めていると、たわわに実った梅の木が目に飛び込んでくる。その清々しい陽気に誘われて食べたくなるのが、辛味と酸味が鮮烈に響き合う「ポークヴィンダルー」だ。西インドの港町ゴアで愛されてきたこの料理の足跡を辿ると、九千キロ離れた大西洋のマデイラ諸島にまで行き着く。
起源はポルトガル料理の「カルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョス」、肉をワインとニンニクで漬け込んだ保存食だ。16世紀にポルトガル人がゴアへ上陸したとき、現地のヤシ酢と新大陸から持ち込まれた赤唐辛子が出会い、現在のポークヴィンダルーへと変化した。海を越えた食文化の交差点から生まれたレシピである。
作り方は豚肉をスパイスとビネガーでじっくりマリネすることから始まる。この漬け込む時間が肉を柔らかくし、スパイスの香りを芯まで浸透させる。フライパンで焼き上げ、表面に真っ赤な油が浮き出たら旨味が凝縮された合図だ。私は自宅の梅酒でビネガーを代用することがある。酸味のニュアンスが変わり、それもまた面白い一皿になる。
赤唐辛子の強さをビネガーの酸が受け止め、一つの完成された味をつくる。今夜はキリッと冷えたビールを用意して、大航海時代のロマンを感じるこの一皿をあなたのキッチンで再現してみてほしい。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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