パッチパルスのレシピ｜冷たい飲むカレー本格南インドの料理派
南インドはアンドラプラデシュに伝わる冷製ラッサムのレシピです。ちょっとさっぱりした付け合わせが欲しいとき。暑い日などにはぴったりのレシピです。まさに「飲むカレー」
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
タマリンド 50g | ||
水 3カップ | ||
青唐辛子（小口切り） 1本 | ||
紫玉ねぎ（みじん切り） 1個 | ||
トマト（みじん切り） 1個 | ||
2枝分 |  | |
パクチー（みじん切り） 1束 | ||
ミント（みじん切り） 大さじ1分 | ||
黒糖 大さじ1 | ||
塩 小さじ1 | ||
油 大さじ4 |
スパイスA
小さじ1/2 |  | |
小さじ1 |  | |
1枝分 | | |
小さじ1/2 |  | |
1本 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
ヒング
￥798(税込)
冷製ラッサムの決め手はヒング。火を通さず冷やして飲むスタイルでは、香味野菜の力を借りずに発酵的な旨味と硫黄系の奥行きを担える素材が要る。ヒングはタマリンドの酸とトマトの青みを橋渡しし、マスタードやクミンのテンパリング香を冷えても痩せさせない。少量で全体を引き締め、ムングダールの淡白な甘みに芯を通す中心軸である。
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作り方
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1
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タマリンド、黒糖、塩、水をまず混ぜ合わせる |
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2
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上記の材料に、テンパリング以外の材料を全て混ぜ合わせ味を整える。 |
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3
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フライパンで油を熱しスパイスAを熱し⒈に加える。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.パッチプルスとはどんな料理ですか?
- A.パッチプルスは南インドのアンドラプラデシュ地方に伝わる冷製ラッサムの一種です。タマリンドの酸味とハーブの爽やかさを基本に、火を入れずに作るのが大きな特徴。テンパリングしたスパイスを最後に加えて香りを移すスタイルで、暑い季節やこってりした料理の付け合わせとしてぴったりの「飲むカレー」です。
- Q.ラッサムと何が違うのですか?
- A.通常のラッサムはしっかり煮込んで温かい状態でいただく汁物ですが、パッチプルスは火を通さず冷やしていただくのが最大の違いです。生の玉ねぎやトマト、フレッシュハーブの食感と香りがそのまま残り、よりさっぱりとした味わいに。同じ南インド料理でも、地域による発想の違いが楽しめる一品です。
- Q.タマリンドはどのように扱えばよいですか?
- A.タマリンドは塊のままだと使いにくいので、ぬるま湯に20分ほど浸してから手でほぐし、繊維と種を漉して果肉のエキスだけを使います。市販のペーストタイプを使えばこの工程は省けます。独特の酸味とコクはレモンや酢では代用しきれない深い味わいで、南インド料理の根幹を支える食材です。
- Q.テンパリングを成功させるコツは?
- A.テンパリングは油をしっかり熱してからスパイスを順番に加えるのが基本です。まずマスタードシードを入れてパチパチ弾けたら、クミン、レッドペッパー、ヒング、カレーリーフの順に加えていきます。焦がさないよう火加減に注意し、香りが立った瞬間にタマリンドベースに一気に加えると、ジュッという音とともに香りが閉じ込められます。
- Q.カレーリーフは生と乾燥どちらが良いですか?
- A.可能であれば生のカレーリーフが断然おすすめです。テンパリングしたときの弾けるような香りは生ならではのもの。手に入りにくい場合は乾燥タイプでも代用できますが、香りの強さは控えめになります。カレーリーフは冷凍保存しておけば必要なときにすぐ使えるので、まとめて入手して保存しておくと便利です。
- Q.ヒングを使う意味は何ですか?
- A.ヒングは独特の硫黄系の香りを持つスパイスで、加熱すると玉ねぎやにんにくのような旨みのある芳香に変化します。南インド料理では欠かせない存在で、ごく少量で料理全体に深みを与えてくれる名脇役。パッチプルスのように生のままハーブを楽しむ料理でも、ヒングの旨みが効くことで全体が引き締まり、味の輪郭がはっきりします。
- Q.どんな料理と合わせるのがおすすめですか?
- A.脂のある重めの料理との相性が抜群です。ビリヤニやマトンカレー、揚げ物の付け合わせとして添えると、口の中をリフレッシュしてくれます。グラスに注いで食前のアペリティフのように楽しむのも一興。我が家ではスパイス料理のコースで小さなカップに注ぎ、お客様の合間の一口として出すと、いつも驚いていただけます。
