夏野菜と梅干しのカレーのレシピ｜和風スパイスの夏向けレシピ

よくある質問

Q.スパイスAをローストしてパウダーにする工程の狙いは何ですか?

A.ホールスパイスをローストすると香味成分が立ち上がり、引いてパウダーにすると豆や野菜の煮汁になじみやすくなります。コリアンダー（ホール）やクミン、フェネグリークなど性格の違う香りが、ローストの段階で一体感を持ち始めるのを感じてほしい工程です。

Q.テンパリングは仕上げに行う必要がありますか?

A.南インドでは仕上げのテンパリングは料理に「香りの蓋」をするような役割を担います。煮込みで穏やかになったスパイス感を、最後に油で弾けさせたマスタードシード（ホール）とヒングで一気に立ち上げる工程です。鍋に油ごと加える瞬間の音と香りを楽しんでください。

Q.トゥールダールを浸水させる時間を短縮できますか?

A.二十分の浸水は豆の表面を柔らかくし、煮込み時間を縮める下準備です。短縮したい場合はぬるま湯にすると吸水が早まります。逆にしっかり煮含めたい日は三十分以上浸けても問題ありません。トゥールダール（キマメ）本来のほっくり感を引き出す土台として位置付けてください。

Q.夏野菜はどのような順番で鍋に入れると良いですか?

A.火の通りにくいものから順に入れていきます。ズッキーニや人参のような根菜寄りのものを先に、オクラやピーマンのように短時間で火が入る野菜は後半に。最後に煮溶ける質感のなすを合わせると、煮込み終わりに全体がトロンとまとまります。野菜の歯ごたえの差を残すことが、この一皿の楽しみどころです。

Q.梅干しを入れる狙いはどこにありますか?

A.梅干しの酸味と塩味は、南インドで使われるタマリンドの代わりとして機能します。トゥールダールに梅干しを加えて煮込むことで、豆の甘みに輪郭が生まれ、夏に食べやすい後味になります。種ごと入れて煮込み、食べる際にほぐすと角の取れた酸味が全体に行き渡ります。

Q.野菜の種類はレシピ通りでなくても良いですか?

A.レシピ冒頭でも触れている通り、夏野菜は色々挑戦してほしいというのが私からの提案です。とうもろこしを加えれば甘みが、冬瓜を加えれば澄んだ汁気が生まれます。ご家庭の冷蔵庫に余りがちな野菜の整理にも向いた仕立てなので、組み合わせを変えながら作ってみてください。

Q.辛さを抑えて作りたい場合はどう調整しますか?

A.辛さの主軸はレッドペッパー（ホール）とブラックペッパーです。スパイスAで使う本数を半分にし、仕上げのテンパリング側のレッドペッパーを抜くと、香りは保ったまま刺激だけが落ち着きます。逆に辛さを足したい場合は青唐辛子を煮込みに加えると、輪郭のある辛さに整います。