南インドの山の上で学生時代を過ごしていた頃、食堂で出される料理には共通する「爽やかな風」のような香りがあった。後に街のレストランの厨房を覗かせてもらったとき、料理人が熱した油の中に小さな緑の葉を投じているのを見た。それが南インド料理の魂とも呼ばれる「カレーリーフ」だった。
1世紀頃のタミルの書物にも登場するほど、インドでは長く親しまれてきた葉だ。イギリス人がインド料理を再現しようとして「カレーパウダー」を開発した際、この葉の爽やかさをパウダーで表現しようと苦心した記録が残っている。それほどカレーリーフの香りは他に代えがたい。日本では「ナンヨウザンショウ」とも呼ばれるミカン科の仲間で、指先で揉むだけで弾けるような瑞々しい芳香が広がる。
使い方はカレー、サンバル、ラッサムなどスープ料理の最初に、ホールスパイスと一緒に油で熱するのが基本だ。熱を加えると香ばしさが立ち、素材の旨味を引き出す土台になる。乾燥タイプは落ち着いた深い香りが特徴で、グレービーに奥行きを与える。私は野菜の炒め物の仕上げにちぎって加え、あの食堂の香りを手元で再現するのを楽しんでいる。
カレーリーフはカレーという料理の出発点とも言える葉だ。油に熱されると、南インドの食卓で毎日のように立ち上る、青々とした香りが解放される。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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