「マスタードの音が聞こえないキッチンに、本物の南インド料理は存在しない」。ポンディシェリーの路地裏で、小さな食堂の主人が真っ赤に熱した鍋にこの黒い粒を放り込みながらそう語った。熱い油の中でマスタードシードが激しく弾け、パチパチというリズムを刻み始める。その瞬間、ただの油が芳醇な香りをまとった液体へと変貌する。何度見てもドラマチックな瞬間だ。
アナンが厳選したマスタード（ホール）は、その弾け具合と香りの広がりが際立っている。生の状態では少しピリッとした刺激があるだけだが、油を通すことで性格は一変する。ツンとした角が取れ、代わりに大地を思わせる香ばしさと料理全体を引き締めるコクが生まれる。南インドの朝にあちこちの家から聞こえてくるこの「弾ける音」は、人々の胃袋を呼び覚ます一日の合図だ。
「テンパリング」から始めてみてほしい。油を温め、この小さな粒をひとさじ。蓋を閉めて音が止むまでじっくりと待つ。その油で野菜を炒めたり、仕上げにカレーの上からジュッとかけたりするだけで一皿の解像度が驚くほど高まる。キャベツやジャガイモを炒めるとき、マスタードの香ばしい衣を纏ったシンプルな野菜が立派な主役へと昇華される。
マスタード（ホール）はインド料理で最も基本的なテンパリング用スパイス。熱油に落とすとはじけ、その香りが料理全体の土台を作る。南インドの食卓では欠かせない存在だ。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
レビュー
レビューはまだありません。