レモンラッサムのレシピ｜冷たくても美味しい南インドのスープ
南インドで定番の酸味の効いたトマトスープ、ラッサムをアレンジして作ったレシピです。ムングの優しい美味しさとレモンの爽やかさ、フレッシュハーブとスパイスの香りが重なり美味しいスパイススープになっています。暖かくして飲むのも冷たくして飲むのも、どちらも美味しいです。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
1/2カップ |  | |
水 800ml〜1,000ml | ||
トマト（さいの目切り） 1/2個 | ||
生姜（千切り） 約10g | ||
青唐辛子（スリット） 2本 | ||
カレーリーフ 20枚程度 | ||
塩 小さじ2 | ||
パクチー（ざく切り） 1束 | ||
レモン汁 1/2個分もしくは大さじ1 | ||
油 大さじ3 |
スパイスA
小さじ1 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/2 |  |
スパイスB
小さじ1/2 |  | |
小さじ1/4 |  | |
1本 |  | |
小さじ1/8 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
ヒング
￥798(税込)
ヒングはムングダールの豆らしい甘みとレモンの鋭い酸味の間をつなぐ要。硫黄を帯びた独特の旨みが、油でテンパリングされることで丸みを帯び、出汁のような骨格をスープに与える。クミンやマスタードの香ばしさを束ね、冷やしても香りが立ち続けるラッサムの土台となる存在。
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作り方
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1
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ムングダールを軽く洗い水（分量外）に約30分つけておく。つけておいたムングダールをザルなどでこし、分量の水と一緒に鍋などに入れ煮込んでいく。 |
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2
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トマト、生姜、青唐辛子、スパイスA、パクチー、塩を加えて豆がとろとろになるまで煮込む。 |
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3
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別のフライパンで油を熱しスパイスBを入れ香りが立ってきたら鍋に油ごと加える。仕上げにレモンを絞り、必要であれば塩で味を整える。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.レモンラッサムは温かいまま飲むのと冷たくして飲むのとで味わいに違いはありますか?
- A.温かいときはムングダールの甘みとヒングの香ばしさが前に出て、コクのあるスープとして楽しめます。冷たくするとレモンの酸味とクミンのテンパリングが引き立ち、軽やかな口当たりになります。同じレシピで二度味わえるのが魅力です。
- Q.<strong>ムングダール</strong>は煮込み前に浸水が必要ですか?
- A.30分ほど水に浸しておくと火通りが揃い、とろみがきれいに出ます。皮なしのムングダールは崩れやすいので、煮込みすぎず、優しい甘みを残すように仕上げるとラッサム全体のバランスがよくなります。
- Q.<strong>ヒング</strong>はどのタイミングで加えるのが効果的ですか?
- A.油の温度がしっかり上がった段階でテンパリング用のスパイスBと一緒に加えるのが基本です。一瞬で香りが立ち上がり、ムングと玉ねぎなしのスープに玉ねぎのような深みを与えてくれます。ヒングはラッサムやダールに欠かせない香りです。
- Q.レモン汁を入れるベストなタイミングはいつですか?
- A.火を止めてから加えるのが基本です。加熱しすぎると爽やかさが飛び、苦味が出やすくなります。テンパリングを油ごと加えたあと、最後に絞り入れて軽く混ぜると、香りと酸味の両方をしっかり残せます。
- Q.辛さの調整はどのスパイスで行えばよいですか?
- A.レッドペッパー（パウダー）を半量にすれば全体の辛さがやわらぎます。一方でテンパリングのレッドペッパー（ホール）は香り付けの役割が強く、辛さよりも香ばしさを足してくれます。役割が違うので、調整は基本的にパウダー側で行ってください。
- Q.カレーリーフが手に入らないときは何で代用できますか?
- A.完全な代用はありませんが、ローリエやレモングラスを少量加えると、青い香りに近い印象を出せます。香りの個性を欠かさないように、レモン汁とパクチーを多めにして爽やかさを足すと、ラッサムらしさを保ったままお作りいただけます。
- Q.ラッサムを翌日も楽しむには何に気を付ければよいですか?
- A.粗熱を取ってから清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。レモンの香りは時間とともに弱まるので、温め直しのあとに新しいレモン汁を少量足すと、作りたての爽やかさが戻ります。再加熱は沸騰直前で止めるのが香りを守るコツです。
