ラッサムのレシピ｜20分で作る南インドの旨味スープ

よくある質問

Q.ラッサムは作り置きできますか?

A.冷蔵保存で2〜3日が目安です。豆とトマトのスープなので、なるべく早めに食べきってください。温め直すときは弱火でゆっくり温めると、スパイスの香りが再び立ち上がります。パクチーは香りが飛びやすいので、食べる直前に生のものを添え直していただくと、できたての風味に近づきます。冷凍も可能ですが、解凍後はサラサラ感が少し弱まります。

Q.ブラックペッパーの辛さが強すぎるときはどうすれば良いですか?

A.ブラックペッパー（パウダー）はラッサムの主役なので減らしすぎると別物になりますが、辛味が苦手な方は小さじ1/4まで減らしても構いません。代わりにブラックペッパー（ホール）を粗く砕いて加えると、辛味より香りが前に出ます。レッドペッパー（パウダー）の方を先に減らすと、ラッサムらしいキレは保てます。

Q.タマリンドが手に入らない場合、何で代用できますか?

A.タマリンドの酸味はラッサムの個性そのものなので、本来は欠かせません。どうしても無い場合は、梅干し1〜2個を潰してぬるま湯に溶いて使うか、レモン汁大さじ2程度で代用してください。ただし梅干しは塩分が強いので、塩の量を半分に減らしてから味を見て調整してください。香りはタマリンドとはかなり違う仕上がりになります。

Q.フェネグリークホールはなぜ少量しか使わないのですか?

A.フェネグリーク（ホール）は南インド料理を語る上で外せないスパイスですが、入れすぎると強い苦味が出ます。小さじ1/2が黄金比で、これ以上だと一気に薬っぽくなります。油で炒めて茶色く色づくまでが香りの引き出しどころで、ここで止めないと焦げて苦味だけが残るので、火加減には注意してください。

Q.トゥールダールの代わりに使える豆はありますか?

A.トゥールダールが本来のラッサムですが、無い場合はムングダール（皮なし緑豆）や黄色いレンズ豆で代用できます。煮込み時間は豆によって変わるので、とろとろになるまで様子を見てください。ひよこ豆や赤いんげん豆は煮崩れにくいので、サラサラした南インド風のラッサムにはあまり向きません。

Q.テンパリング（スパイスAを油で炒める工程）はなぜ必要なのですか?

A.これは南インド料理で「タルカ」と呼ばれる重要な工程です。マスタードシードがパチパチと弾けて、レッドペッパーが香ばしくなる瞬間に、油にスパイスの香りが移ります。これを最後に鍋へジュッと加えることで、できたてのラッサムにふわっと香りが広がります。先に煮込みに入れてしまうと、この立体感が出ません。

Q.ラッサムは何と合わせて食べるのが本場流ですか?

A.南インドではバスマティライスにかけて、手で混ぜながら食べるのが定番です。お味噌汁のように単独で飲んでも美味しいですし、食事の最後に消化を助けるスープとして飲む習慣もあります。インド人は風邪気味のときにラッサムを飲むことも多く、体を温めたい寒い日にもぴったりです。サンバルやヨーグルトと組み合わせるとミールス風の本格定食になります。