トマトとズッキーニのサンバルのレシピ｜野菜たっぷり南インド完全食

よくある質問

Q.サンバルとはどんな料理ですか?

A.サンバルは南インドの代表的な豆と野菜のシチューで、トゥールダール（キマメ）を煮込みタマリンドで酸味を効かせるのが特徴です。トゥールダールを使うことで滋味深いとろみが生まれます。現地ではご飯にかけたり、イドゥリやドーサに添えて食べるのが定番です。

Q.タマリンドはどのように扱えばよいですか?

A.塊状のタマリンドをぬるま湯に10〜15分ほど浸し、手でほぐして繊維と種を取り除き、漉した液を使います。今回は70gをぬるま湯200mlに溶かす配合です。酸味の強さで仕上がりが大きく変わるので、最後に味見をして調整してください。レモン汁とは異なる、まろやかで奥行きのある酸味が出ます。

Q.トゥールダールはどのくらい煮込めばよいですか?

A.水につけた後、弱火で40〜50分ほどコトコト煮るのが目安です。豆がトロトロに崩れる状態がベストです。圧力鍋を使うと10〜15分程度で同じ状態に近づけられます。途中、灰汁が出てきたら丁寧に取り除くと、雑味のない仕上がりになります。豆の鮮度によって時間は前後します。

Q.サンバルパウダーをローストする意味は何ですか?

A.スパイスCをローストしてから挽くことで、香りが格段に立ちます。生のまま挽いたものとは香ばしさがまるで違います。コリアンダーシードを中心にローストすると、ナッツのような香ばしい香りが立ち上がります。焦がさないよう中弱火で絶えず動かしながらローストするのがコツです。

Q.ズッキーニ以外の野菜でも作れますか?

A.なす、オクラ、大根、人参、かぼちゃ、ドラムスティック（モリンガの果実）など現地では様々な野菜で作られます。水分量と火の通り方が異なるので、火が通りにくいものは下茹でしておくと安心です。複数の野菜を組み合わせるミックスサンバルもおすすめです。季節の野菜で気軽に試してみてください。

Q.ヒングはどんな役割を持つスパイスですか?

A.ヒングは南インドのテンパリングに欠かせないスパイスで、独特の発酵香と旨味を加えます。少量で印象が大きく変わるので、小さじ1/4を超えないようにしてください。豆料理との相性が特によく、消化を助けるとも言われています。必ず油で熱して香りを引き出してから使います。

Q.完全食と書かれていますが、栄養面ではどう優れていますか?

A.トゥールダールは植物性たんぱく質と食物繊維が豊富で、トマトとズッキーニのビタミン類が加わることでバランスの良い一皿になります。スパイスの香りで食欲が落ちにくいのもこの料理の魅力です。ご飯と合わせるとアミノ酸のバランスもよくなり、暑い季節の主食代わりとして優秀な存在です。