豚肉と根菜のグルテンフリーカレーのレシピ｜和風の本格スパイス

よくある質問

Q.ベッサンとは何ですか?なぜカレーに使うのですか?

A.ベッサンはひよこ豆を挽いた粉で、インドではパコラやチラなど幅広く使われる定番素材です。小麦粉と違い、しっかり炒めると香ばしさととろみが同時に得られ、グルテンフリーでカレーのルーのような役割を果たしてくれます。ベッサンはカップ1分量で日本のカレーらしい濃度に仕上がります。

Q.ベッサンを炒めるときのコツはありますか?

A.油大さじ3でニンニク・生姜の香りを立ててから加え、弱めの中火でしっかりと色付くまで炒めることが大切です。生のままだと粉っぽさが残り、香りも引き立ちません。きつね色になり香ばしい匂いが立つまで根気よく炒めてください。焦がさないよう常に木べらで動かすのがポイントです。

Q.根菜のカレーに合うスパイスは何ですか?

A.土の香りのあるクミン、ほろ苦いフェネグリーク、独特の香りを持つヒングが根菜の旨味を引き立てます。マスタードシードのプチプチした食感と弾けるような香りも好相性。ホールスパイスを油でテンパリングすることで、根菜の素朴な甘みに奥行きが加わります。ヒングは少量でも料理を一段引き上げます。

Q.カレーパウダーだけでも作れますか?

A.もちろん作れますが、ホールスパイスのテンパリング工程を省くと風味が平坦になります。カレーパウダーは複数スパイスがブレンドされた便利な調合品ですが、ホール由来の香り立ちは油との反応でしか生まれません。両方使うことで、奥行きとキャッチーさの両立が叶います。

Q.辛さを抑えたいときはどうしますか?

A.このレシピは元々レッドペッパー類が入っていないため穏やかな辛さですが、さらにマイルドにしたい場合はマスタードやフェネグリーク、ヒングを半量に減らしてみてください。カレーパウダーをマイルドタイプに変えるのも一案です。ヨーグルトや牛乳を少量加えて煮込むと、まろやかな仕上がりになります。

Q.黒糖を入れる意味は?三温糖や白砂糖で代用できますか?

A.黒糖の独特のミネラル感とコクが根菜の甘みやベッサンの香ばしさと響き合い、日本のカレーに通じる懐かしい味わいを生みます。代用は可能ですが、黒糖を使うと一段深い味になります。三温糖なら近い印象になりますが、白砂糖だけでは平坦な甘さになりがちです。

Q.豚肉以外の肉や具材で作れますか?

A.鶏もも肉や牛すじ、ひき肉などでも美味しく仕上がります。根菜はレンコン、牛蒡、大根、人参の他、サツマイモやカボチャを加えると甘みが強くなります。具材を変えるたびに表情が変わるので、季節の根菜で試してみるのもおすすめです。火の通りにくい順に炒めるという原則だけは守ってください。