ヒング

「なんでも美味しくしてしまうスパイスを作ってほしいんだよね」。よく晴れた日、材木座海岸で凧揚げをしていた店主バラッツの電話が鳴った。依頼主がいちばん好きだというスパイスは山椒。数日考えて作ったのが、山椒とヒングを軸にしたブレンドだった。封を開ければ、山椒の香りと同じくらいヒングの独特な匂いが鼻をつく。ところが料理にかけたり火を入れたりすると、それが「うまみ」に変わる。こうして生まれた「鎌倉スパイス」は、ある月には一箇所で1,000本売れる看板ミックスになった。「和・洋・中。何にでも合うのよ、このスパイス」。買いに来た方にそう言われて、バラッツは思わずニヤニヤしてしまった。

ヒングの正体は、ジャイアントフェンネルの樹脂を乾燥させて粉末にしたもの。生のままでは硫黄のような強い香りだが、熱した油に入れると、炒めた玉ねぎやにんにくを思わせる旨味の香りに変わる。バラッツは料理教室で「基本のスパイスは香り。でもヒングだけは、入れると旨味になる珍しい立ち位置」と繰り返し語ってきた。インドでは、玉ねぎやにんにくを使わないジャイナ教の人々がこの旨味を頼りにし、テンパリングでヒングを熱する調理法は、家庭の隠し味として受け継がれてきた。

和食の調味料との組み合わせを重ねてきたバラッツの結論は、「ダントツに相性が良いのがヒング」。出汁や味噌、醤油といったグルタミン酸の旨味をヒングが引き立て、椎茸や昆布と合わせると味がグッと伸びる。もやしとキャベツの野菜炒めに塩とヒングだけ。ステーキの下味にひとつまみ。アヒージョのにんにくの相棒に。日本とインド料理の橋渡し役として、台所で静かに効いてくれる一袋だ。