柿とくるみのアチャールのレシピ｜本格スパイスで作る秋の副菜
柿の甘み、くるみの香ばしさ、スパイスの辛み、レモンの酸味が合わさってそのままでもお肉や魚と一緒に食べてもとても美味しいです。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
柿（大きめなさいの目切り） 1個 | ||
くるみ（乾煎りしておく） 30g | ||
オリーブオイル 大さじ1 | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
塩 小さじ1/2 |
スパイスA
小さじ1/2 |  |
スパイスB
小さじ1/2 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
レッドホットミックス
￥1,298(税込)
柿の濃厚な甘みとくるみの油脂分を引き締めるのがレッドホットミックスの役割。複数の唐辛子を配合した複層的な辛みが、果実の糖度とレモンの酸味の間に骨格を作り、味をだれさせない。キャラウェイの清涼な香りと重なることで辛みは尖らず、ナッツの香ばしさへと自然に溶け込む。アチャールに不可欠な持続する辛みの軸となる存在。
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作り方
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1
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くるみを乾煎りしてお好みの大きさにカットしておく。 |
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2
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温めたフライパンに油をいれスパイスAを加える。 |
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3
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パチパチして香りが立ってきたら柿をに加えて炒める。 |
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4
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柿に火が通ってきたら（透明感が出てきたら）レッドホットミックス、塩を加える。 |
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5
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レモン汁、くるみを加え軽く炒め合わせる。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.柿とくるみのアチャールはどのように保存するのが良いですか?
- A.清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。柿は水分が多くて時間とともにやわらかくなっていきますので、できるだけ早めに食べきっていただくのがおすすめです。食感の変化も含めて、作りたてと翌日では違った楽しみ方ができる一品です。冷凍は柿の食感が損なわれるので向きません。
- Q.辛さを調整したい場合はどうしたら良いですか?
- A.レッドホットミックスの量を半分にすると、辛みが抑えられて柿の甘みがより際立ちます。逆に辛みを楽しみたい方は、レッドホットミックスを増やすか、仕上げに少量のレッドペッパー(パウダー)を振りかけてみてください。柿の甘さが受け止めてくれるので、思っているより辛みを加えても美味しく仕上がります。
- Q.柿の代わりに他の果物でも作れますか?
- A.りんごや梨など、加熱しても食感が残るしっかりとした果物がおすすめです。マンゴーやパイナップルなど、もともとインドでアチャールに使われる果物で作っても本格的な味わいになります。季節に合わせて様々な果物で試してみると、新しい発見があるはずです。柿は秋ならではの素材ですので、ぜひ旬の時期に作ってみてください。
- Q.キャラウェイシードはどんな役割をしていますか?
- A.キャラウェイシードは爽やかでほんのり甘い香りが特徴のスパイスで、油で熱することでパンや焼き菓子を思わせる香ばしい風味が立ち上がります。柿の甘みとくるみの香ばしさをつなぐ役割を果たし、料理全体に奥行きを与えてくれます。クミンと似ていますがより甘く繊細な印象で、果物との相性が抜群です。
- Q.くるみを乾煎りするのはなぜですか?
- A.くるみを乾煎りすることで余分な水分が飛び、香ばしさと食感が引き立ちます。さらにアク抜きの効果もあり、生のままよりも口当たりが良くなります。フライパンで弱めの中火で、香りが立ってくるまで2〜3分ほど煎るだけで風味が大きく変わります。柿のとろっとした食感とくるみのカリッとした食感の対比が、このアチャールの大きな魅力です。
- Q.アチャールとはどんな料理ですか?
- A.アチャールはインドの漬物・常備菜で、塩、酸味、スパイス、油の組み合わせで素材の旨みを引き出した料理です。野菜だけでなく、今回のように果物やナッツを使ったものも幅広く存在します。カレーやライスの付け合わせとして、また単品でつまむ一品としても活躍してくれます。地域や家庭ごとに無数のレシピがあるのが奥深いところです。
- Q.どんな料理と合わせるのが良いですか?
- A.鶏肉や豚肉のグリル、白身魚のソテーなど、シンプルな調理の肉料理や魚料理と相性が抜群です。チーズと一緒にワインのおつまみにしたり、サラダのトッピングとして使ったりと、インド料理以外の場面でも活躍してくれます。柿の甘み、くるみの香ばしさ、スパイスの辛み、レモンの酸味というバランスが、洋風の食卓にも違和感なくなじみます。
