オリーブのアチャールのレシピ｜本格スパイスで作るペースト副菜
イタリアンレストランで食べたオリーブのペーストが美味しかったので、インド風にアレンジ！アチャールにしてみました。是非お試しください。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
オリーブ 170g（1缶） | ||
にんにく 2片 | ||
塩 小さじ1/2 | ||
オリーブオイル 大さじ2 | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
油（テンパリング用） 大さじ2 |
スパイスA
2本 |  | |
小さじ1/2 |  |
スパイスB
小さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
オリーブの塩気と油分を受け止めるのはマスタードシード。油でテンパリングして弾けさせると、ナッツのような香ばしさとほのかな苦みが立ち上がり、青く重たいオリーブのペーストに南インド的な軽やかさを与える。レッドペッパーの辛味を骨格に、マスタードが香りの芯を担い、アチャール特有の発酵感に通じる奥行きを生む。
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作り方
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1
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※オリーブの缶をあけ中の水を切っておく。 テンパリング用以外の材料をフードプロセッサーに入れ、粗みじん程度に細かくする。 |
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2
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フライパンにテンパリング用油を加える。 マスタードシードを加え炒めパチパチしてきたら油ごとアチャールに加える。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.どのオリーブを使うとよいですか?
- A.缶詰や瓶詰のブラックオリーブ（種抜き）が扱いやすく、味も安定します。グリーンオリーブで作るとより塩気と苦味が強く、シャープな味のアチャールになります。塩漬けタイプを使う場合は塩分が強いので、塩を半量から始めて味をみながら調整してください。
- Q.保存はどのようにすればよいですか?
- A.清潔なガラス瓶に移し、表面がオリーブオイルでひたるようにしておくと酸化しにくくなります。冷蔵保存で2〜3日経つとスパイスとオリーブがなじみ、味がまとまります。スプーンを毎回清潔にして取り出すと、状態を保ちやすくなります。
- Q.辛さを調整したい場合はどうすればよいですか?
- A.辛味はレッドペッパー（パウダー）とホールから出ています。控えめにしたいときはパウダーを小さじ1/2に減らし、ホールも1本にしてください。逆にもう少し攻めたい方は、フードプロセッサーで回す段階で青唐辛子を1本加えると、生の辛味と香りが乗り、味の輪郭がはっきりします。
- Q.<strong>マスタードシード</strong>のテンパリングはどんな役割ですか?
- A.マスタード（ホール）を熱した油でパチパチと弾けさせることで、辛味の角がとれて香ばしいナッツのような風味に変わります。この香りつきの油をペーストにかけ回すと、オリーブの油っぽさと一体化し、料理全体に南インド・ベンガル系のテンパリング香が広がります。
- Q.フードプロセッサーがない場合はどうしますか?
- A.包丁で粗みじんに刻むか、すり鉢で軽くつぶす方法でも作れます。完全なペーストにはなりませんが、オリーブの食感が残るチャンキーな仕上がりも素朴で食べごたえがあります。にんにくは先につぶしておき、塩と混ぜてから加えると、機械を使わなくても香りが全体にいき渡ります。
- Q.オリジナルのイタリアン版とはどう違いますか?
- A.イタリアンのオリーブペースト（タプナード）は、アンチョビやケッパー、ハーブで香りを構成します。本レシピはそこをマスタードと唐辛子のテンパリング、生のレモン汁とにんにくに置き換えているので、酸味と辛味が明るく前に出ます。同じペースト料理でも、地中海と亜大陸の境界が分かる対比として作るのも面白いです。
- Q.どんな食べ方に合いますか?
- A.バゲットやクラッカーに塗ってワインの前菜にする食べ方が王道です。インド料理寄りに使うならロティやチャパティ、プレーンライスのおとも、サンドイッチの中身にもなじみます。茹でたじゃがいもにのせれば一品料理に、パスタソースの隠し味として少量加えると、いつものトマトソースに辛味と香ばしさが加わります。
