ジャガイモのアチャールのレシピ｜本格アルアチャールの簡単副菜
黒胡麻の風味が特徴的な、ジャガイモのアチャール（インド風の漬物、保存食）のレシピです。ジャガイモも玉ねぎもインドでは非常によく使われます。ちなみにインドで玉ねぎといえば小さめの紫玉ねぎが主流です。もしも手に入れば、紫玉ねぎで作っていただくのをオススメします。玉ねぎ特有の辛味成分が少ないのですっきりとした仕上がりになります。
料理モード
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
ジャガイモ（拍子切り） 3個 | ||
紫玉ねぎ（スライス） 1/2個 | ||
青唐辛子（小口切り） 1本 | ||
おろしにんにく、生姜 各小さじ1 | ||
レモン汁 大さじ2 | ||
塩 小さじ1 | ||
油 大さじ2 |
スパイスA
ごま 大さじ2 | ||
小さじ1/2 |  |
スパイスB
大さじ1/2 |  | |
小さじ2 |  | |
小さじ1/4 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
コリアンダー（パウダー）
￥898(税込)
青唐辛子と赤玉ねぎの爽やかな辛味を活かした今回のアチャールは爽やかなコリアンダーがとても大事。うまい具合に調和を取ってくれる。
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作り方
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1
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※拍子切りにしたジャガイモを茹でておく（少し固め）。 ごまをすり鉢で粗めのペーストにし、にんにく、生姜、スパイスB、塩、レモン汁を加えてペーストを作っておく。 |
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2
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茹でておいたジャガイモ、水にさらしておいた玉ねぎ、青唐辛子、すり鉢で作ったペーストを混ぜ合わせる。 |
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3
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フライパンを用意し油を入れマスタードシードを加える。パチパチしてきたら油ごとジャガイモにかけてまざ合わせる。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.ジャガイモのアチャールはどのように保存すればよいですか?
- A.清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。アチャールは漬物の一種ですが、火を通さない仕上げのため、できあがり翌日から2〜3日のうちに食べ切るのがおすすめです。時間を置くとスパイスとレモンの酸味が馴染んで、また違った美味しさが楽しめます。
- Q.辛さの調整はどうすればよいですか?
- A.青唐辛子とレッドペッパーパウダーの量で調整できます。辛さを抑えたい場合は青唐辛子の種を除くか、半量にすると食べやすくなります。逆に刺激が欲しい時はレッドペッパーを小さじ1/2まで増やすと、ジャガイモのほっくり感と辛味のコントラストが際立ちます。
- Q.紫玉ねぎが手に入らない場合はどうしますか?
- A.普通の白玉ねぎでも作れますが、辛味成分が強いため、スライス後に水に15分ほどさらしてから使ってください。さらに塩もみして軽く絞ると、シャキッとした食感を保ちながら辛味が抜けます。紫玉ねぎの色味を出したい時は、赤キャベツを少量加えるのもひとつの工夫です。
- Q.黒胡麻の役割は何ですか?
- A.ネパール料理やインドの一部地域では黒胡麻ペーストがアチャールのベースとして使われ、コクと香ばしさを与えます。すり鉢で粗めにペーストにすることで、ジャガイモに胡麻の油分が絡み、スパイスをしっかり受け止める下地が完成します。これがゴマアチャール独特の濃厚な味わいの正体です。
- Q.マスタードシードを最後に油で熱するのはなぜですか?
- A.マスタードシードを熱した油でテンパリング(タルカ)することで、シード特有のナッツのような香ばしさと油の香りがジャガイモ全体に行き渡ります。パチパチと弾けるまでしっかり熱してから一気に回しかけるのがコツで、この工程がアチャールを一段引き上げてくれます。
- Q.茹でたジャガイモを少し固めに仕上げる理由は?
- A.アチャールはペーストと和える工程で味を含ませるため、ジャガイモが柔らかすぎると崩れてしまいます。竹串がスッと入りつつも形が残る程度の固さがちょうど良く、拍子切りのシャープな形状がペーストと絡んだ時に食感のアクセントを生み出します。
- Q.ジャガイモのアチャールはどんな料理と合いますか?
- A.ダルカレーやチャパティ、ご飯のお供として相性抜群です。ターリー(インド定食)に添えると、メインのカレーの箸休めとして口の中をさっぱりさせてくれます。ネパール料理のダルバートにも欠かせない一品で、レモンの酸味と胡麻のコクが食事全体のバランスを整えてくれます。
