サンバルのレシピ｜南インドの野菜カレー風ラタトゥイユ
南インドでは朝昼晩いつでも食べる、豆と野菜の煮込みです。インド風ラタトゥイユと言うとイメージしやすいです。たっぷり野菜でやさしい味でおとなからこどもまで楽しめます！ベジタリアンの方や女性にとても人気なので、是非試してみてください。
サンバルの材料と分量は？（4人分）
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
100g |  | |
水 1,000ml | ||
いんげん（ざく切り） 1束 | ||
なす（ざく切り） 2本 | ||
パプリカ（ざく切り） 1個 | ||
ピーマン（ざく切り） 2個 | ||
トマト（ざく切り） 1個 | ||
タマリンド（ない場合は梅干し） 10g | ||
パクチー（ざく切り） 1カップ | ||
たまねぎ（みじん切り） 大さじ2 | ||
にんにく（みじん切り） 大さじ1 | ||
油 大さじ3 |
スパイスA
小さじ1 |  | |
3本 |  |
スパイスB
小さじ1/2 |  | |
小さじ2 |  | |
小さじ1/2 |  | |
小さじ1と1/2 |  | |
砂糖 大さじ1（写真に撮り損ね） |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
マスタード（ホール）
￥898(税込)
サンバルの輪郭を決めるのはマスタードシード。油で弾けさせるテンパリングが、ムングダールの穀物的な甘みと野菜の水気をひとつにまとめ、ターメリックの土臭さやコリアンダーの青さをぐっと引き締める。プチプチした食感とほろ苦い香ばしさは他のスパイスでは置き換え不能で、やさしい煮込みに南インドらしい芯を通す要となる。
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サンバルの作り方は？
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1
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タマリンドを水に溶いておきます。 トゥールダールを洗い30分ほど水につけておき、鍋でとろとろになるまで1時間煮込みます。水は足りなくなったら足します。野菜、タマリンド水を鍋に加え蓋をして約15分煮込みます。 |
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2
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野菜に火が通ったらスパイスB、塩、砂糖を加えます。 |
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3
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別のフライパンで、油を熱しスパイスAのマスタードシードを加えて蓋をします。 |
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4
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ぱちぱちという音が収まったら、レッドペッパー（ホール）を加え、表面が黒っぽくなるまで炒めます。 |
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5
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にんにく、玉ねぎを加え、こんがり色づくまで炒めます。 |
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6
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レッドペッパー、にんにくが香ばしい色になったら、油ごと鍋に加えます。 |
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7
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パクチーを加え、ひと煮立ちさせたら完成です。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみてくださいね！
よくある質問
- Q.サンバルは作り置きできますか？
- A.冷蔵で2〜3日、冷凍なら2〜3週間ほど保存できます。豆と野菜の煮込みなので、一晩おくと味が馴染んでさらに美味しくなる料理です。温め直すときは水を少し足して弱火で温めてください。パクチーは香りが飛ぶので、食べる直前に生のものを刻んで上に散らすと、できたての爽やかさが戻ります。
- Q.辛さは調整できますか？
- A.レッドペッパー（パウダー）を小さじ1/4まで減らし、レッドペッパー（ホール）を3本から2本にしていただくと、辛味はぐっと穏やかになります。サンバルはもともと甘みと酸味で味わう料理なので、辛さを抑えても十分に美味しく仕上がります。逆に辛くしたい方はホールの種を残したまま炒めてください。
- Q.タマリンドの代わりに梅干しを使う場合、どれくらいが目安ですか？
- A.レシピにも書いてある通り梅干しで代用できます。タマリンド10gに対して、中サイズの梅干し2個を潰して種を取り、水200mlに溶いて使ってください。梅干しは塩分が強いので、塩を小さじ1まで減らしてから味を見て調整してください。レモン汁大さじ2でも代用できますが、香りはタマリンドが一番本格的に仕上がります。
- Q.野菜は他のものに替えても良いですか？
- A.サンバルは「インド風ラタトゥイユ」と呼ばれるくらい野菜は自由です。冬ならかぼちゃや大根、夏ならオクラやズッキーニもよく合います。火の通りやすい野菜と通りにくい野菜を組み合わせるのがコツで、根菜は先に、葉野菜は最後に加えてください。なすは煮崩れしやすいので、形を残したい場合は最後の5分で加えるのがおすすめです。
- Q.マスタードホールを油に入れたあと、なぜ蓋をするのですか？
- A.マスタード（ホール）は熱した油の中で勢いよくパチパチと弾けるので、蓋をしないと油がはねて危険です。この「弾ける」工程がマスタードシードの香りを最大限引き出す瞬間で、南インド料理には欠かせません。音が落ち着いたら蓋を開けて次のスパイスを加える、というリズムを覚えると料理がぐっとスムーズになります。
- Q.コリアンダーパウダーを多めに入れるのはなぜですか？
- A.コリアンダー（パウダー）はサンバルのとろみと優しい甘みの土台です。小さじ2と他のスパイスより多いのは、豆と野菜のスープに厚みを出すためで、これが入らないとサラサラの薄いスープになってしまいます。コリアンダーは柑橘のような爽やかな香りもあるので、タマリンドの酸味とも好相性です。
- Q.サンバルに合わせる料理は何がおすすめですか？
- A.南インドではご飯にかけて食べるのが定番で、ドーサやイドリーといった米粉の発酵生地とも相性抜群です。日本のご家庭なら白いご飯にそのままかけて、味噌汁感覚でいただくのも良い食べ方です。ラッサムやヨーグルトと一緒にミールス風に並べると、本場の南インド定食が完成します。豆の優しさが主役なので、辛いカレーと合わせてもバランスが取れます。
