水平線がどこまでも続く、穏やかな海。私が尾道の向島で潮風に吹かれているとき、ふと思い出したのが西インドはグジャラートの港町で食べたフィッシュカレーの記憶だった。インドといえば肉料理を連想しがちだが、海沿いの町々では、獲れたての魚をスパイスとハーブでドレスアップした驚くほど軽やかなカレーに出会うことができる。
このペーストの主役は、とろけるようなコクを持つカシューナッツと、キュッと味を引き締めるレモンの酸味だ。カシューナッツをベースにしたソースは、かつてのムガール宮廷でも高貴な料理として愛されてきた歴史がある。そこに「魚のハーブ」とも言われるフェンネルや、上品な香りのカルダモンを加えることで、魚特有のクセを抑えながら旨味を何倍にも引き立ててくれる。真っ白なクリーム色にレモンの黄色が重なる様は、まるで夏の砂浜のように爽やかだ。
使い方は実にシンプルだ。フライパンで白身魚や海老をさっと焼き、このペーストと水を加えてひと煮立ちさせるだけでいい。ナッツの脂分が魚の出汁を吸い込み、驚くほどリッチでありながら、レモンの清涼感が後味をさらりと流してくれる。カシューナッツという豊かな土台の上で、レモンと魚が互いの個性を消し合わず調和する。それがこのペーストの核心だ。
「海の幸とスパイス」を研究し続けてきた私の答えが、この一瓶に詰まっている。瀬戸内のいりこ出汁を隠し味に加えるような、日本ならではの感性も大切にしながら作り上げた。今夜は白身魚を一切れ用意するだけでいい。いつもの魚が、見たこともない華やかな一皿に変わるはずだ。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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