「最期に食べるんだったらこれを食べて死にたい」。かつてインド中部のセワグラムにあるガンジーアシュラムを訪れたとき、同行していた画家がムングの料理を食べてそう呟いたのを今でも鮮明に覚えている。彼が食べたのは、ムングをクタクタになるまで煮込み、簡単なスパイスと塩だけで味付けしたスープのような一皿だった。
ムングとは「緑豆」のことである。日本でも「もやし」の原料として親しまれているが、インドのキッチンではこの小さな丸い粒のまま、あるいは半分に割った「ダール」の状態で欠かせない存在として鎮座している。私の中でのムングは、難しいことは言わないけれど、すべてを優しく包み込んでくれるおおらかな友人のような存在だ。パキスタンや西インドでは紀元前2,500年頃からすでに栽培されていた、人類と長い歴史を共にする豆である。
使い方は意外と自由で、たっぷりの水で柔らかくなるまで茹でてから、お好みの野菜と一緒にカレーにしたり、お米と一緒に煮込んでインド風のお粥「キチュディ」にするのがおすすめだ。皮付きのまま調理することで、豆本来の力強い風味とホクホクとした食感が際立つ。仕上げに油で熱したクミンや生姜をジュワッとかける「テンパリング」を施せば、身体の芯から安らぐような奥行きのある味わいが完成する。
「平和の中で生まれたのがインドの豆文化なのだ」と祖父が言っていた。お肉を使わなくてもこれほどの満足感があり、それでいて体に優しい。そんな数千年前から続く「慈しみの味」をぜひ体験してほしい。今夜のキッチンで、ゆっくりと豆を炊く穏やかな時間を過ごしてみよう。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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