インドの豆料理は「ダール」と一括りにされることが多いが、実はそれぞれの豆が全く異なる個性を持つ。私が「豆8」を作ったのは、その多様性を一鍋で体験してほしかったからだ。8種類の豆が煮込まれるとき、一番軽いマスールが先に溶け出してスープにとろみを与え、チャナが最後まで形を保ってホクホクとした食感を届ける。各豆が自分の役割を担いながら、ひとつの深い旨味へと収斂していく。
「豆8」には、私たちがインド料理において大切だと信じている、個性豊かな8人のメンバーが揃っている。包容力のあるムング（緑豆）、芯の強いチャナ（ひよこ豆）、ホクホクとしたチョラ（ブラックアイビーンズ）、力強い赤色が魅力のラジュマ（赤いんげん豆）、半割りで早く煮えるチャナダール、日本でお馴染みの小豆、そして甘く溶け出すマスールとピンクマスール。それぞれが異なる歴史と風味を持ち、まるで一つの社会のような多様性を一袋の中に閉じ込めている。
使い方はシンプルだ。軽く洗った後に、豆の三倍程度の水と一緒に火にかけるだけ。ホールとダールが混在しているので、時間に余裕があれば一晩水に浸けておくと食感が安定する。クタクタになるまで煮込めば、各豆の甘みが溶け出したポタージュのような濃厚なスープができあがる。仕上げに油で熱したクミンやヒングを加える「テンパリング」を施せば、一皿の完成だ。
豆の数が増えるほど、味の奥行きも増す。8種の豆が織りなす複雑な風味は、5種では得られない深さを持つ。お肉を使わなくてもこれほどの満足感のある料理ができることは、インドの豆文化の本質を示している。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
